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'같은 브랜드, 다른 메뉴'...외식업 무한변신

가족고객 많은 계절밥상 은평롯데몰
와플·핫도그로 아이들 입맛 저격
주부 많은 중계홈플러스점 즉석솥밥
젊은층 자주 찾는 빕스 합정역점은
이색토핑 아이스크림바로 특화
천편일률 메뉴론 트렌드 대응 못해
상권별 맞춤 매장 확대에 총력

'같은 브랜드, 다른 메뉴'...외식업 무한변신

서울 은평구에 사는 30대 주부 김미정씨는 오랜 만에 한식매장 ‘계절밥상’을 찾았다가 깜짝 놀랐다. 어른들 입맛에 맞는 한식 메뉴들만 가득했던 매장에 초콜릿 분수와 와플, 핫도그, 피자 등 아이들이 좋아하는 간식들이 자리를 차지하고 있었기 때문이다. 아이들과 함께 오지 못한 게 못내 아쉬웠던 김씨는 그 뒤로 어린 두 자녀를 데리고 자주 매장을 찾고 있다. CJ(001040)푸드빌이 운영하는 계절밥상은 최근 서울 은평롯데몰점과 중계홈플러스점에 동네 고객의 취향을 적극 반영한 ‘우리동네 스페셜’ 코너를 마련했다. 어린 자녀를 동반한 고객이 많이 찾는 은평롯데몰점에는 ‘키즈존’을 도입해 아이들의 입맛과 호기심을 끌 전용 메뉴를 마련했고, 주부 고객과 가족 단위 외식이 많은 중계홈플러스점은 즉석조리 한식을 강화한 ‘일품 솥밥’ 코너를 준비한 것이다. 이를 통해 두 매장들 모두 고객 수가 이전보다 30%나 늘었다. CJ푸드빌 관계자는 “과거에는 평준화된 맛과 서비스가 대기업 외식 브랜드의 강점이었다면 이제는 다양한 맛과 경험이 매력적인 구매 요소로 작용하고 있다”고 귀띔했다.

경기불황과 1인 가구 증가, 가정간편식(HMR)의 폭발적 성장 등으로 어려움을 겪는 외식업계가 상권별 맞춤형 매장을 늘리는 방식으로 무한 변신을 시도하고 있다. 기존의 통일성을 갖춘 시스템을 적용한 평준화 전략에서 벗어나 맞춤 메뉴로 빠르게 변하는 소비 트렌드에 대응하는 모습이다.

CJ푸드빌의 패밀리레스토랑 빕스는 상권별 맞춤형 특화매장 확대에 가장 적극적이다. 지난 8일 새로 문을 연 빕스 합정역점에 들어서면 알록달록한 디자인의 아이스크림 바가 가장 먼저 눈에 띈다. 마치 아이스크림 전문점에 왔는지 착각이 들 만큼 기존 빕스 매장에서는 찾아볼 수 없던 풍경이다. 고객들은 빕스에서 직접 만든 다양한 아이스크림과 이색 토핑을 합리적 가격에 즐길 수 있다. 빕스는 합정역점 외에도 20여 종의 수제맥주를 즐길 수 있는 명동중앙점과 디저트를 강화한 대구죽전점, 피자·파스타 메뉴를 특화한 계산점 등 상권별 특성을 고려한 맞춤형 매장을 점차 늘려가고 있다. 특화 매장의 경우 일반 매장보다 2배나 많은 신규고객 유입 효과를 거두고 있다.

미스터피자는 지난해 6월부터 일부 매장을 중심으로 여러 메뉴를 만원 안팎에 즐길 수 있는 뷔페 시스템을 도입해 운영 중이다. 배달문화의 대중화와 함께 1인 가구 증가로 가성비 뛰어난 냉동피자 시장이 급성장하면서 매장을 찾는 고객들이 갈수록 줄어들고 있기 때문이다. 그래서 고민 끝에 내린 선택한 것이 뷔페 시스템이다. 1인 기준 주중 런치 9,900원~1만900원, 주중 디너 및 주말 1만900원~1만3,900원이라는 합리적 가격으로 프리미엄 피자 3종과 샐러드바 메뉴는 물론 탕수육과 순살치킨 등 뷔페 인기 음식을 함께 즐길 수 있도록 했다. 가성비 좋은 메뉴로 매장 방문객을 늘려 매출을 끌어올리겠다는 전략이다. 특히 철저한 상권분석을 통한 지역별 맞춤형 뷔페 시스템으로 고객들의 재방문을 유도하고 있다. 직장인들이 많이 찾는 여의도점의 경우 디너 뷔페 이용 시 2,000원만 추가하면 맥주를 무제한 제공하고, 여대생 고객이 많은 경성대점은 디저트 메뉴를 강화했다. 또 어린 자녀 동반 고객 비중이 높은 동탄점은 자체 개발한 소스로 만든 탕수육을 새 메뉴로 추가했다. 뷔페 시스템을 도입한 매장들은 이전과 비교해 매출이 평균 26%나 뛰어올랐다. 미스터피자는 현재 25곳인 뷔페형 매장을 올해 안에 총 90곳으로 확대해나갈 방침이다.

신세계푸드(031440)는 브랜드의 주 고객층에 따라 프리미엄과 대중화로 나눈 투 트랙 형태로 매장을 운영하고 있다. 먼저 한식뷔페 올반은 경기불황에도 수준 높은 맛과 서비스를 즐기려는 고객들이 늘고 있다는 점에 착안해 센트럴시티점을 맛과 서비스, 인테리어의 수준을 대폭 끌어올린 프리미엄 매장으로 탈바꿈했다. 주문 즉시 솥밥과 찹스테이크 등을 현장에서 만들어 제공하는 코너를 비롯해 프리미엄 커피전문점 폴바셋과 제휴한 디저트 숍도 매장 내에 설치된 것이 특징이다. 반면 씨푸드 레스토랑 보노보노는 기존의 맛과 품질은 유지하면서 가격대를 낮춘 패밀리 브랜드‘ 보노보노M’ 매장을 새롭게 오픈하며 가성비를 추구하는 소비자들에게 큰 인기를 얻고 있다.

외식업계 관계자는 “경기불황 속에 소비자 입맛은 다양해지고 가정간편식은 점차 발달하면서 그동안 국내 외식시장을 이끌던 대기업 외식 브랜드들도 타격을 입고 있다”며 “고객의 발길을 모으기 위한 외식매장들의 변화의 몸부림은 계속될 수밖에 없을 것”이라고 내다봤다.
/김현상기자 kim0123@sedaily.com


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