하얀 가운의 ‘주먹밥 연구원’을 들어보셨나요.
GS리테일에는 유명 미슐랭 쉐프를 배출한 세계 3대 요리학교 CIA(Culinary Institue of America) 출신 미반을 담당하는 주먹밥 연구원이 있습니다. 그는 GS리테일 MD 본부 내에 식품연구소 소속입니다. 미반 연구원은 말 그대로 밥맛의 모든 것을 관리하는 업무를 합니다. ‘밥맛이 뭐가 그렇게 관리할 게 있어’라고 하겠지만 편의점 도시락, 삼각김밥 전성시대에 이제는 밥의 윤기와 찰기까지도 소비자들이 편의점 식사를 평가하는 기준이 됐기 때문입니다.
식품담당 기획자(MD)가 삼각김밥을 기획하면 미반연구원은 이 제품이 대량화 될 수 있는지 여부와 대량 생산했을 때의 쌀의 품질에 대한 모든 것을 관리하는 거죠. 주인공은 정찬영 GS리테일 식품연구원입니다. 그는 매일 수십만 개가 생산되는 GS25 주먹밥의 품질이 균일하도록 하기 위해서는 재료 선정부터 마지막 상품 포장까지 한 치의 오차도 허용되지 않는 최적의 레시피 매뉴얼 대로 전 과정을 살핍니다. 삼각김밥이든 도시락이든 결국은 밥이니 가장 기본인 쌀이 좋아야 한다는 철학에서죠. 좋은 밥맛은 조리과정에서 쌀 표면이 깨지지 않는데 달렸는데요, GS25가 주먹밥에 사용하는 쌀은 완전립 비율이 95% 이상인 고품질 쌀입니다. 세미(쌀을 씻는 과정)와 밥이 지어진 후 18℃로 급속 냉각하며 교반(공기와 함께 섞는 과정)하는 과정에서도 쌀이 최대한 깨지지 않도록 하는 것도 미반 연구원의 노하우입니다.
주먹밥 신상품 한 개를 출시할 때는 약 12주의 과정을 거치는데요. 이 과정에선 미반 연구원은 300여개의 삼각김밥을 먹습니다. MD가 맛있는 속재료를 개발했다면, 미반 연구원은 이게 제품화됐을 때 재료의 수분 함량, 주먹밥의 선도 등을 계속 살펴보는 거죠. GS25에서 이번에 출시한 ‘땡초양념&핫치킨주먹밥’은 특유의 매콤한 맛으로 인해 매운 음식을 잘 못 먹는 정 연구원이 위장약을 먹어가며 상품 개발을 했다는 에피소드도 소개했습니다. 정 연구원의 꿈은 GS25의 주먹밥이 일등석 기내식 메뉴로 제공되는 것이랍니다. /김보리기자 boris@sedaily.com
< 저작권자 ⓒ 서울경제, 무단 전재 및 재배포 금지 >
