“단순히 저녁을 먹는 갈라디너가 아니라 손님들이 오감을 통해 짧은 여행, 소풍을 온 것 같은 경험을 선물하고 싶어요.”
레스케이프호텔의 컨템포러리 레스토랑 라망시크레의 손종원 헤드셰프는 30일 열리는 갈라디너를 ‘소풍’이라고 표현했다. 손 셰프와 칵테일바 마크 다모르의 세계적인 바텐더 시모네 카포랄레가 함께 하는 갈라디너는 업계에서도 큰 관심을 모았다. 카포랄레는 세계적인 바텐터 그룹 ‘택소노미’의 대표 바텐더다.
레스케이프 호텔 26층 엘리베이터가 열리면 직원은 엄청난 크기의 생화 장미 장식 왼편에 위치한 바 ‘마크다모르’로 안내한다. 바텐더계의 피카소로 불리는 카포랄레가 웰컴드링크를 건넨다. 이후 라망시크레로 옮겨 손 셰프가 선보이는 시그니쳐 메뉴가 시작된다.
이번 갈라디너는 감사와 콜라보다. 레스케이프 호텔 1주년의 의미를 담아 감사한 마음을 녹여냈다. 캐비아·트러플·푸아그라 등으로 구성한 삼대진미, 랍스터 라비올로, 마늘 먹인 의령 메추리, 스테이크 프릿츠는 기존 메뉴를 업그레이드랬다. 또 카포랄레가 선보이는 칵테일과의 어울림까지 고려했다. 평소 라망시크레에서 나올 때 휴게소 봉투에 담은 마들렌을 주는 것도 같은 이유에서다. 고객에게 식사가 마치 작은 소풍이란 작은 쉼을 주기 위해서라는 것.
손 셰프는 이번 갈라디너를 통해 ‘펀 다이닝’의 새로운 카테고리를 만들어 보려 했다. 그는 “우아함의 대명사 호텔에서 펼치는 갈라디너지만 너무 격식있거나 형식에 갇히기보다는 보다는 고객에게 즐거운 여행이기를 바란다”고 말했다. 칵테일바에서의 발걸음을 시작으로 버블칵테일, 남산을 모티브로 한 디저트 칵테일 모두 ‘펀 다이닝’의 일환이다.
손 셰프 사단인 20여 명의 주방직원은 모두 24~28세 사이로 열정군단으로 통한다. 손 셰프는 공학을 전공한 셰프로 유명하다. 그는 세계적인 공과대학인 로즈홀만 공대에서 토목을 전공하다 4학년 때 요리에 매료돼, 요리계의 하버드로 꼽히는 CIA에서 공부했다. 월드 베스트 50 레스토랑 1위를 차지했던 코펜하겐 ‘노마’, 샌프란시스코 미슐랭 3스타 레스토랑 ‘퀸스’에서 수셰프를 지냈다.
/김보리기자 boris@sedaily.com
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