“정희원 교수님의 레시피대로 했더니 처음에는 밥이 아니라 ‘콩파티’가 되더라고요. 레시피를 지키면서도 ‘밥’ 답게 식감과 조직감을 맞추는데 초점을 두고 개발을 진행했습니다.”
장일상 CJ제일제당 식품연구소 연구원은 최근 서울경제신문과 가진 인터뷰에서 ‘햇반 라이스플랜’에 대해 이 같이 설명했다.
햇반 라이스플랜은 CJ제일제당이 지난해 11월 ‘삶의 균형을 맞춰주는 집밥 플랜’을 모토로 내놓은 제품이다. 제품은 △햇반 렌틸콩현미밥+와 △햇반 파로통곡물밥+ 등 2종으로 구성됐는데, 이 중 렌틸콩현미밥+는 렌틸콩 40%에 귀리·현미·백미를 각각 20% 담는 정희원 아산병원 노년내과 교수의 저속노화밥 레시피를 그대로 구현했다. 저속 식단을 추구하는 소비자들 사이에서 인기를 끌면서 햇반 라이스플랜은 출시 약 반 년 만에 300만 개 이상 판매됐다. 장 연구원은 “그간의 햇반이 쌀이나 현미가 베이스가 되고 잡곡이 추가되는 것이었다면 이 제품은 콩에 밥이 추가됐다고 느껴질 정도로 렌틸콩의 비율이 높은 제품”이라고 강조했다. 이어 “일반 밥류는 통상 개발에 6개월 정도가 걸리는데 이 제품은 그보다 긴 8개월이 소요됐다”며 “원래 렌틸콩을 딱히 좋아하지 않았는데 개발 과정에서 워낙 많이 먹다 보니 나중에는 렌틸콩 고유의 맛을 즐길 정도가 됐다”고 웃어 보였다.
정 교수의 레시피를 상품화하는 과정은 결코 쉽지 않았다. 렌틸콩의 비율이 너무 높아 식감을 살리기가 어려웠던 데다, 렌틸콩 특유의 비릿한 냄새도 잡아야 했기 때문이다. 콩을 삶는 방식으로 냄새를 잡을 수 있었지만 이번에는 식감이 물러진다는 문제가 발생했다. 오랜 고민 끝에 장 연구원은 진공처리를 통해 냄새 제거와 식감 보존이라는 두 마리 토끼를 모두 잡았다. 통곡물의 거친 식감은 130℃ 이상의 고온고압 처리를 통해 해결했다.
장 연구원은 “교수님의 레시피는 렌틸콩의 비율이 너무 높고 식감이나 맛보다는 영양만을 고려한 레시피여서 처음에는 비율을 변경하는 것을 고려했다”며 “하지만 정 교수님께서 의도한 영양학적 특성을 구현하려면 이 비율을 지켜야 한다고 계속 강조하셔서 도전에 도전을 거듭했고 마침내 지금의 라이스플랜이 완성됐다”고 설명했다. 실제로 렌틸콩현미밥+는 단백질의 경우 삶은 달걀 약 1개 분량인 11g을, 식이섬유의 경우 바나나 약 6개 분량의 15.3g이 들어있다. 이는 햇반 전 제품군에서 가장 높은 수준으로, 렌틸콩현미밥+ 한 공기를 먹으면 성인 하루 권장 섭취량 기준 단백질 20%와 식이섬유의 60%를 섭취할 수 있다.
햇반은 가공밥 시장에서 선두를 지키고 있다. 닐슨코리아에 따르면 지난해 오프라인 시장 기준 햇반은 68.9%의 점유율을 기록했다. 햇반의 매출도 연일 상승하면서 지난해 역대 최고인 9146억 원을 기록했다. 이 같은 인기에 힘입어 CJ제일제당은 올 하반기 햇반 라이스플랜의 라인업을 확장할 계획이다. 기존에 출시된 햇반 제품을 보다 건강에 초점을 맞춘 방식으로 리뉴얼하거나 그간 소개하지 않았던 새로운 곡물을 담는 방식이 될 전망이다. 장 연구원은 “정 교수님과 계속해서 협업하면서 다양한 방향을 검토하고 있다"며 “건강을 위해 밥·탄수화물을 회피하는 것이 아니라 밥을 먹으면서도 단백질과 식이섬유가 풍부한 한 끼를 할 수 있도록 지속가능한 저속식단 제품 개발을 확대해 나갈 것”이라고 밝혔다.
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