이번 전통주 개발 연구는 기장연구센터를 주축으로 기장군 농업기술센터, 기장지역 내 주민들로 구성된 전통주 제조 연구회 모임인 ‘기장발효연구회’와 협력해 추진 중이다. 지난 3월 기장지역 농·어가에서 생산한 미역, 다시마, 멥쌀, 찹쌀 등으로 미역 전통주 60L, 다시마 전통주 60L를 제조한 후 5개월간의 숙성기간을 거쳐 1차 제조를 완료한 바 있다.
당시 제조된 해조류 전통주에 대한 평가를 위해 지난 8월 기장군 내 다양한 연령대의 남녀 106명을 모집해 코로나19 상황을 감안한 비대면 시음 평가를 실시했다. 평가 결과 맛이 진하고 감칠맛이 풍부하다는 평과 텁텁함으로 인해 목넘김이 부드럽지 않다는 등의 다양한 의견들이 나왔다.
이번 11월 가을철 제조는 지난번 평가 결과를 반영해 부드러운 식감과 맛의 풍미 등을 높이기 위한 삼양주 제조기법으로 제조했다. 삼양주 제조기법은 2차 담금 과정(1차 밑술, 2차 덧술)을 거쳤던 1차 제조 시의 이양주 제조기법보다 덧술 한 단계를 더하는 것으로 1차 밑술, 2~3차 덧술로 이뤄진다.
이에 따라 지난 5일 누룩과 쌀을 이용한 1차 밑술을 빚고 일주일 뒤 2차 덧술을 담갔으며 17일 미역·다시마를 첨가하는 3차 덧술 과정을 거쳤다. 앞으로 한 달간의 발효와 거름 과정을 거친 다음 저온에서 30일 이상의 숙성 기간을 거친 후 미역·다시마 전통주로 탄생될 예정이다.
미역·다시마는 갈조식물로 알긴산, 후코이단과 식이섬유가 다량 함유한데다가 칼슘, 요오드 등 미네랄과 베타카로틴, 비타민A 등 다양한 영양염들이 풍부해 면역기능 강화, 항산화 효과, 항암 및 해독작용, 콜레스테롤 개선, 비만예방 등의 효능이 있는 것으로 널리 알려졌다.
특히 기장지역은 난류와 한류가 교차하는 지점으로 물살이 세고 일조량이 풍부해 미역·다시마가 자라는 최고의 조건을 갖추고 있어 2007년 4월 기장미역·다시마 특구로 지정됐다. 기장 미역의 경우 조선시대 임금님 수라상에 진상될 정도로 역사적으로 그 품질의 우수성을 인정받아 왔다.
기장연구센터 관계자는 “시음 평가와 다양한 제조기법을 통한 지속적 보완으로 최적의 기장 향토 해조류 전통주가 개발될 수 있도록 노력하겠다”고 말했다.
/부산=조원진기자 bscity@sedaily.com
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