자영업 시장에서 고정 비용 감소를 위한 다양한 시도가 이어지고 있다.
경기 부진이 여전한 반면 비용 부담은 갈수록 높아져 기계 도입으로 조리 공정의 자동화를 이루는 등 갖가지 비용감소 방안이 일반화되고 있다.
해물포차 오징어와친구들은 오징어 껍질을 신속하게 벗겨주는 탈피기와 회를 자동으로 썰어주는 세절기로 주방 인력을 최소화한다. 오징어도 본사가 산지 경매에서 구매한 생물을 매일 오후 공급해주기 때문에 아침마다 어시장에 가는 시간과 번거로움이 없다. 탕류에 사용하는 육수 등 주요 식재료도 본사에서 팩으로 보내줘 회를 썰거나 채소 등만 넣고 간단히 조리하면 된다. 참숯바베큐 훌랄라바베큐치킨도 4년간의 연구 끝에 12분간 한 번에 닭 다섯 마리를 구워내는 매직화이어를 개발해 조리시간과 노동 강도를 획기적으로 줄였다. 종업원 1명이 2~3명의 몫을 할 수 있는 셈이다.
디지털 주문시스템도 확대되고 있다. 맥도날드는 지난해 8월 프리미엄 시그니처 버거를 내놓으면서 손님이 직접 터치 스크린으로 주문과 결제를 한 번에 할 수 있는 ‘디지털 키오스크’를 선보였다. 시그니처 버거가 론칭된 일부 매장 30개에서 이 주문 시스템이 시행되고 있다. 고객은 디지털 키오스크를 통해 수제버거 뿐 아니라 기존 버거 메뉴까지 주문할 수 있다. 맥도날드는 시그니처 서비스를 모바일 앱으로도 확대할 계획이다. 롯데리아도 일부 직영점에 무인 포스를 도입해 운영하고 있다.
스타벅스는 2년 전 출시한 모바일 간편 주문 앱 ‘사이렌오더’의 주문메뉴를 확대하고 있다. 기존에는 직원이 매장에서 바로 만드는 커피류만을 주문하던 것에서 식품과 병 음료, 원두까지 가능하게 했다. 개인맞춤 기능도 강화했다. 매장 반경 2km 내에서 주문할 수 있고 음료 주문부터 완료까지 과정을 팝업 메시지로 전달해 메뉴가 준비되는 진행 과정을 알 수 있다. 감자탕 전문 프랜차이즈 남다른감자탕이 서울대 녹두거리에 오픈한 ‘남다른감자탕 S’도 키오스크 서비스를 도입, 매장에서 편리하게 주문하게 했다.
이러한 고정비 감축은 경기 위축에 따른 소비부진으로 매출은 떨어지는 반면 점포비·인건비·재료비 등은 높아져 수익성 부담이 커졌기 때문이다. 업계 관계자는 “외식업 경기는 갈수록 하향 곡선인 반면 식재료와 식재료비는 상승하고 있어 비용 감소를 위한 다양한 방안이 프랜차이즈 선택의 주요 요소로 부상하고 있다”고 말했다. /신희 철기자 hcshin@sedaily.com
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