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잔반 줄이려 김치는 3cm로 썰어요
■ 음식물 쓰레기 종량제 실시로 묘안 짜내는 단체급식업체요일별 고객 성향 분석해 목요일엔 해장음식 늘리고음식 안남기면 후식 무료쿠폰양 줄인 스마트 정식 등 내놔
심희정기자 yvette@sed.co.kr
위 사진은 기사 내용과 상관 없음
'김치 남기는 양을 줄이려면 3cm로 썬다','목요일은 해장 음식의 양을 늘리고 다른 메뉴 조리량은 줄인다','잔반이 많으면 '잔반 저울'의 경고음이 울린다'…
음식물 쓰레기 종량제가 시행되면서 전국적으로 음식물 쓰레기 줄이기 전쟁이 시작된 가운데 오랜 사업 기간 동안 잔반 줄이기 내공을 쌓아온 단체 급식업계는 음식물 쓰레기 배출량을 더 줄일 수 있는 묘안을 짜내고 있다. 급식업계의 잔반 감량 노하우를 벤치마킹하면 일반 가정이나 업소에서도 음식물 쓰레기를 줄이는데도 도움이 될 수 있다.
16일 업계에 따르면 1982년 급식사업을 시작한 삼성에버랜드는 올해 음식물 쓰레기 배출량을 전년보다 10% 이상 감량한다는 계획이다. 이는 연간 2,000톤 규모로, 처리과정에서 발생하는 온실가스 18만톤을 예방해 연간 소나무 72만 그루를 심는 효과라는 게 회사측 설명이다.
삼성에버랜드는 '김치 3cm 썰기'를 적용하고 있다. 배추김치의 크기를 여러가지로 시도해본 결과 자르는 간격이 3cm보다 클 경우 커서 버려지는 양이 많고 작을 경우 씹는 감이 떨어져 제대로 맛을 못내 버려진다는 점을 알아냈다는 것.
요일별로 고객 성향을 분석해 메뉴 설정에도 변화를 준다. 구내식당을 찾는 고객이 가장 많은 요일은 월요일, 가장 적은 요일은 금요일로, 요일 평균인 수요일에 비해 20% 더 많거나 적다. 최근 직장인들의 회식이 수요일에 많이 잡히는 경향이 있어 목요일에는 탕 같은 해장 음식 양을 늘리는 대신 다른 메뉴의 조리량을 줄여 준비한다.
삼성에버랜드 관계자는 "음식을 예측량의 80% 정도만 미리 만들고 현장에서 고객 수요를 파악해 모자랄 경우 추가로 만드는 '시차조리법'을 활용한다"며 "음식을 제공할 때도 메뉴에 맞는 용기, 집기를 선택해 적정 양만 가져갈 수 있도록 유도한다"고 설명했다.
신세계푸드는 수요일은 다 먹는 '수다날'캠페인을 펼치고 있다. 수다날에는 잔반통을 아예 없애고 빈그릇 운동을 전개한다. 또 잔반 마일리지 쿠폰을 만들어 잔반이 없는 고객에게는 도장을 찍어주고 10개를 채우면 다양한 후식을 제공한다. 매일 잔반량을 체크해 그래프로 제시하고 일정 기간 동안 부서별로 잔반이 없는 팀을 선정, 간식 배달을 해주는 특별 서비스도 도입했다.
아워홈은 퇴식구에서 식판을 올려놓으면 잔반 무게에 따라 경고음이 울리는 '잔반저울', 자신의 잔반을 처리하기 위한 에너지량을 직접 만들어보는 '전기자전거', 잔반을 남기지 않는 고객에게 스티커를 제공해 일정량을 모아오면 에코상품을 제공하는 '경품 이벤트'등을 운영하고 있다.
현대그린푸드는 올 1월 경북 울산의 현대중공업 구내식당에서 음식물쓰레기를 줄이기 위해 영양사 및 조리사들로 구성된 '에코그린 TF팀'을 조직해 운영하고 있다. 퇴식구에 버려지는 잔반 메뉴를 확인해 해당 메뉴에 대한 레시피를 검증하는 수단으로도 활용 중이다. 경기도 용인의 본사 직원식당에서는 칼로리는 줄이고 영양소는 더 강화한 '스마트 정식'을 제공하고 있다. 일반적인 국ㆍ밥 그릇보다 크기를 줄인 그릇을 사용해 식사량을 파악할 수 있도록 하는 게 특징이다. 실제로 잔반 양이 크게 줄자 하루 50식이었던 스마트 정식 을 지난 5월부터 80식으로 늘렸다.
CJ프레시웨이는 고객들이 김치 숙성도를 알아볼 수 있도록 표시해 개인 입맛에 맞게 적정량을 담아가도록 하고 처음부터 많은 양의 음식을 가져가지 않도록 메뉴 리필제도 운영하고 있다. CJ프레시웨이 관계자는 "농ㆍ수ㆍ축산 재료의 경우 가급적 세척, 껍질제거 등 다듬어 놓은 음식물을 사용하는 업체들이 늘고 있다"고 전했다.
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