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● 빙그레
요플레·닥터캡슐·요맘때 등 혁신제품 잇단 개발
수분 빼낸 전통방식 그릭 요거트 '요파'로 돌풍
● 매일유업
'소화가 잘되는 우유' 선보여 소비자에 큰 호응
오리지널·저지방·고칼슘·무지방 등 세분화도
경기도 남양주시 도농동 빙그레식품연구소. 호상·드링킹 요거트, 유음료 등의 연구개발(R&D)을 전담하는 연구2실에 들어서자 낯선 기계음이 들렸다. 시제품용 파일럿 플랜트와 혼합·발효·냉각기 등이 가동되는 소리였다. 연구원들은 우유를 발효하고 벌꿀·블루베리 등 천연재료를 배합하는 등 맛있고 건강한 유제품을 찾느라 분주했다. 이곳은 떠먹는 요거트 문화를 정착시킨 국민 요거트 '요플레'가 태어난 곳이다. 유산균을 캡슐에 담은 '닥터캡슐'은 물론 국내 최초 요거트 아이스크림 '요맘때', 프리미엄 아이스크림 '끌레도르' 등 우유를 원재료로 한 혁신적 제품을 연이어 내놓으면서 회사 내에서는 신개념 유제품의 '요람'으로 불린다. 특히 지난해 9월에는 정통 그릭 요거트 '요파'를 출시하면서 유제품 업계에 새 지평을 열었다. 요파는 1A등급 우유를 그리스 정통 방식으로 발효하고 국내 최초로 요거트에 함유된 수분을 빼내 농도를 진하게 만드는 스트레인(strained) 과정을 거쳐 개발됐다. 요거트를 면포에 싸서 짜내는 방식으로 수분과 요청·유당·나트륨 등이 빠져나가 단백질 함량은 높이고 지방 함유량은 크게 낮췄다. 색소·합성감미료 등을 넣지 않은데다 500억마리 이상의 유산균도 담았다.
윤여명 빙그레식품연구소 연구2실장은 "요파는 지난 2006년 미국 건강전문 월간지 '헬스'가 세계 5대 건강식품 중 하나로 꼽은 그릭 요거트로 수차례 해외 현지조사와 오랜 연구개발 과정을 거친 끝에 개발했다"고 설명했다. 그릭 요거트는 지난해 미국 요거트 시장에서 52%를 차지할 정도로 대세로 떠오른 제품이다.
그는 또 "3.3㎏의 요거트가 스트레인 과정을 거치면 1㎏가량의 요파를 얻을 수 있다"며 "그릭 요거트 한 개를 섭취해도 다량의 우유를 소비할 수 있다는 측면에서 소비부진으로 남는 원유 문제도 해결할 수 있다"고 밝혔다.
우유를 통해 건강한 맛을 찾는 것은 경기도 평택시 진위면에 위치한 매일유업 중앙연구소도 마찬가지다. 이곳은 100여명의 연구원들이 근무하는 매일유업 연구개발(R&D)의 핵심기지로 고객 체질에 맞춘 신개념 유제품을 속속 내놓으며 우유에 대한 소비자의 거부감을 줄였다는 평가를 받고 있다. 2008년 출시한 '소화가 잘되는 우유'가 대표적으로 '우유 속에 유당(우유의 탄수화물 성분)을 분해하는 효소인 락타아제가 크게 부족할 경우 소화불량 증후군인 유당불내증까지 유발한다'는 점에 착안해 개발했다.
정진영 매일유업 중앙연구소 우유연구팀 수석 연구원은 "핀란드 발리오사로부터 도입한 여과기술 장비 울트라 필터레이션(UF)으로 우유 속에 든 유당을 걸러낸다"며 "유당을 없애는 과정에서 효소를 쓰면 단맛이 나는 반면 UF를 활용하면 우유 본연의 맛을 그대로 느낄 수 있다"고 설명했다.
매일유업 중앙연구소가 우유 소화에 이어 눈을 돌린 곳은 나이나 취향·성별에 따라 각기 다른 소비자 니즈다. 사람마다 우유를 섭취하는 이유가 다른데다 최근 저지방이나 무지방 우유를 선호하는 고객이 늘고 있다는 점에서 지난해 10월 지방 함량이 4%인 오리지널과 2%대의 저지방, 저지방 고칼슘 2%, 무지방 등 네 가지로 제품을 세분화했다. 무지방 우유의 경우 다이어트 여성 고객을 겨냥한 제품이다. 유지방 함유량 1% 제품은 비만을 걱정하는 성인 남녀에게, 유지방 2% 상품은 저지방 우유를 처음으로 접하는 2세부터 청소년까지 성장기 어린이에게 적합하다는 게 유업계의 시각이다.
정 연구원은 "불과 10여년 전만 해도 고지방 우유가 득세했던 때가 있었다"며 "고소함을 배가하기 위해 칼슘 정도만 추가했던 당시와 비교하면 흰색 우유도 제품 카테고리가 눈에 띄게 증가한 셈"이라고 말했다. 그는 또 "우유 주소비 타깃을 어린이에게 국한해 제품을 개발하고 내놓는 때는 이미 지났다"며 "연령대에 따라 촘촘히 분리해 개인별로 적합한 우유를 선택할 수 있도록 제품을 다변화하는 데 역량을 쏟고 있다"고 덧붙였다.
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