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“불황기에 창업할 때에는 실패에 대한 리스크를 최소화하는 게 중요합니다” 가격파괴 국수전문점 ‘우메마루’를 운영하는 조만희 사장의 첫 인상은 동네에서 자주 보는 분식집 아저씨다. 하지만 속을 들여다보면 조 사장은 깐깐하기로 소문난 대형마트에 입점해 성공을 거둔 보기 드문 외식전문 경영인이다. 홈플러스나 킴스클럽 등 대형마트에 점포 한 가운데서 팔고 있는 1,900원의 국수집 대부분을 우메마루가 운영한다. 조 사장은 창업 2년만에 전국에 90개의 점포를 확보하고 있다. 조 사장은 올해 소자본 창업이 붐을 일으킬 것으로 예상하며 대형마트 시장에서 가두점으로 영역을 확장 하고 있다. 경기가 어려워질수록 일반인들의 창업 욕구가 강해지는 만큼 임대료를 제외하고 3,800만원 정도로도 창업 할 수 있는 우메마루가 불경기 창업의 대안 증 하나로 떠오를 것으로 예상하고 있기 때문이다. 조 사장은 “불황기 창업은 실패를 한다고 해도 다시 회복할 수 있는 아이템이어야 한다”며 “우메마루는 적은 자본으로 창업에 대한 경험과 수익을 올릴 수 있을 것”이라고 장담했다. 우메마루의 탄생은 조 사장의 15년 외식사업의 경험에서 시작됐다. 93년 중견기업의 외식사업부에 입사한 조 사장은 8년간 근무하며 일본 돈가스 분야 전문가로 입지를 다졌다. 자신감이 붙은 조 사장은 2000년 초 회사를 퇴직한 후 일본식 돈가스 프랜차이즈 사업을 시작했다. 하지만 대부분 직장인의 퇴직 후 창업이 그렇듯 경영노하우가 없는 성급한 프랜차이즈 창업은 쉽지 않았다. “가맹점 사정을 봐주며 외상 거래가 늘다 보니 월급날이 돌아오면 여기저기 돈을 빌리느라 바빴다”며 “회사 사정이 어려워지자 직원들이 하나 둘씩 떠나고 1년이 지나니까 회사에 저 혼자만 남았더라”고 조 사장은 당시를 떠올렸다. 별다른 돌파구를 찾지 못하던 조 사장이 재기의 발판을 마련한 곳은 재래시장의 허름한 국수집. 조 사장은 “싸고 부담 없이 먹을 수 있는 국수라는 아이템이 외식창업 아이템으로 안성맞춤이란 생각이 들었다”고 말했다. 조 사장은 장기적인 안목을 가지고 브랜드를 개발했다. 본사의 물류수익을 줄이고 대량구매 계약을 통해 원가를 절감해 1,000원대의 국수를 만들었다. 반면 품질은 더욱 높였다. 멸치와 다시마를 끓여 육수를 내고, 계란지단과 호박 등 갖가지 고명을 얹은 잔치국수를 1,500원에 내놓고 자체 개발한 양념장으로 맛을 낸 비빔국수와 메밀구수를 1,900원의 가격에 맞췄다. 조 사장은 “가격과 품질의 두 마리 토끼를 잡는다는게 쉬운 일만은 아니었다”며 “2,000원이란 가격의 서민 간식의 심리적 마지노선으로 생각하고 최대한 본사 비용을 줄여 원가를 낮췄다”고 말했다. 2,000원 이하 국수 메뉴를 개발하고 조 사장이 찾은 곳은 대형마트. 재래시장만큼 사람들이 많이 모이는 곳이고 품질과 가격을 꼼꼼히 따져보는 만큼 여기서 성공하면 어디에서도 성공할 수 있다고 조 사장은 판단했디. 수 많은 문전박대에도 굴하지 않고 꿋꿋이 대형 마트를 대상으로 영업을 벌인 조 사장은 마침내 하나 둘씩 점포를 개설했다. 여기다 쇼핑을 나온 주부들은 우메마루 국수를 처음 맛보고는 그 품질과 가격에 만족, 차츰 입소문을 내기 시작했다. 주부들의 입소문은 더할 나위 없는 홍보효과를 발휘하며 우메마루는 론칭 2년 만에 90여 개점포 개설에 성공할 수 있었다. 대형마트에 진출한 우메마루에 지난해 홈플러스와 홈에버의 합병은 전환점이 됐다. 기존 홈에버 35개 전 점포에 프랜차이즈 형식으로 입점했던 우메마루는 홈플러스가 프랜차이즈 가맹점주와는 계약을 하지 않는다고 밝히며 기존 35개 점포를 직영점으로 바꿨다. 조 사장은 “가맹점주들에게 계약변경 상황을 설명하고 대림점 계약으로 바꿨지만 단 한명의 점주도 이탈을 하지 않았다”며 “우메마루 브랜드에 대한 신뢰가 높아졌다는 자신감을 가질 수 있었고 가두점을 낼 수 있는 기반이 됐다”고 말했다. 올해 대형마트에서 본격적으로 가두점으로 영역을 확장하는 조 사장은 자금이 넉넉하지 않은 소자본 창업자들에 맞춘 창업전략을 준비했다. 우선 국수전문점답게 면 요리에 초점을 맞춰 메뉴 구성을 단순화해 주방 인건비를 절감했다. 또 오픈 주방 형태를 적용해 음식 조리와, 주문, 계산 등에 따른 인력 손실을 최소화했으며, 셀프 퇴식 방식을 도입해 홀 운영을 위한 인력을 따로 두지 않아도 되도록 했다. 이러한 효율적인 매장 운영 시스템 덕분에 33㎡(10평) 규모 점포의 경우 두 사람이면 충분히 운영이 가능하다. 부부 두 사람만으로 충분히 운영이 가능한 셈이다. 대부분의 식자재를 본사에서 직접 공급해 중간 유통 단계마다 끼어있는 유통 거품을 제거한 것도 가격파괴를 가능케 한 요인. 10년 이상 분식 관련 식자재 유통업을 통해 쌓은 노하우를 기반으로 유통 단계를 최소화함으로써 가맹점 공급 원가를 낮췄다. 또한 조 사장은 3분 내에 주문한 메뉴를 내놓아 테이블 회전율을 극대화하고, 모든 메뉴를 면 요리 중심으로 바꿔 원재료의 낭비도 줄일 수 있도록 했다. 다양한 고객 수요를 고려해 잔치국수 외에도 비빔국수, 쫄면, 냉면, 메밀국수 등의 메뉴도 갖췄다. “불필요한 비용 절감을 통해 가격을 내린 만큼 가맹점주 순 마진율은 35% 정도를 유지하고 있다”고 조사장은 말했다. 조 사장이 여타 외식 프랜차이즈와 차별화 포인트는 메인 메뉴 레시피의 공개다. 본사의 이익확보를 위해 원팩시스템을 고집하지 않고 식자재만 공급한다. 우메마루는 본사비용이 올라갈 수 있는 공장을 두지 않고 외주로 비용을 줄인다. 조 사장은 “육수 엑기스 등을 본사가 만들어 공급하면 본사의 이익은 커지겠지만 가맹점의 원가는 올라갈 수 밖에 없다”며 “아예 메인메뉴의 레시피를 공개해 가맹점마다 독특한 맛을 낼 수 있도록 했다”고 말했다. 조 사장은 본사의 가맹점 지원이나 관리에도 만전을 기하고 있다. 조 사장은 “올해 몇 개의 점포를 내겠다 같은 목표를 말하고 싶지 않다”며 “양적 확대보다는 가맹점이 안정적인 수익을 올릴 수 있도록 하는 데 본사의 역량을 집중할 것”이라고 말했다. 일단 조 사장의 가두점 진출의 시험무대인 종로점은 성공적이라는 평가를 받고 있다. 일본의 유명 우동 프랜차이즈의 가두점 모델을 벤치마킹해 지난 해 10월 문을 연 종로점은 9평에 하루 매출 80만원의 매출을 기록하고 있다. 조 사장은 “불황에는 주머니가 얇은 소비자 사정을 헤아리는 게 최고의 마케팅 전략”이라며 “소비자나 창업자 모두에게 최고의 브랜드가 되도록 앞으로도 최선을 다하겠다”고 말했다. 우메마루의 창업비용은 가맹비 700만원, 물품보증비 200만원, 주방집기 1,350만원 등을 포함해 33 m²(10평) 기준으로 3,850만원 정도가 소요된다.
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