[리빙 앤 조이] 월드스타 요리사들이 펼치는 '한식의 향연'

■ '어메이징 코리안 테이블' 개막

'마시모 보투라' 伊 최고 레스토랑 오너 셰프…

마시모 보투라

코리 리

루크 데일 로버츠

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[리빙 앤 조이] 월드스타 요리사들이 펼치는 '한식의 향연'

■ '어메이징 코리안 테이블' 개막마시모 보투라, 코리 리, 루크 데일 로버츠

서은영기자 [e-mail]

마시모 보투라

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코리 리

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루크 데일 로버츠

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피에르 가니에르

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'요리계의 피카소', '프랑스 요리의 지존'으로 불리며 12년째 미슐랭 3스타 레스토랑을 운영하고 있는 피에르 가니에르, 미슐랭 2스타이자 세계 최고 레스토랑 13위에 선정된 이탈리아의 '오스테리아 프란체스카나' 대표 마시모 보투라, 미슐랭 3스타 레스토랑인 미국 캘리포니아의 '프렌치 론드리' 수석 조리장으로 일했던 한국계 요리사 코리 리, 남아프리카공화국에서 2006년 올해의 요리사상을 받은 영국 요리사 루크 데일 로버츠.

3개월 전 이들 4명의 요리사들에게 비밀스러운 소포가 하나씩 배달됐다. 소포 속에는 메주와 청국장, 대두, 된장, 간장, 고추장, 고춧가루, 천일염, 참깨, 참기름 등 한식 식재료들이 들어있었다. 또 소포에 동봉된 67쪽짜리 책자에는 장과 양념, 한국 음식의 종류, 반상의 개념 등 한식에 대한 설명과 메주 뜨는 법, 장 담그는 법 등을 순서대로 찍어놓은 사진이 담겨 있었다.

이들에게 소포를 보낸 발신자는 10월28일~11월1일 서울에서 열리는 한식 페스티벌 '어메이징 코리안 테이블'의 사무국. 사무국은 월드 베스트 50위 안에 선정된 레스토랑에 모두 연락해 한식 재료로 각자의 스타일에 맞는 요리를 만들어 줄 것을 요청했고 이들 중 최종 4인이 요청에 응한 것이다. 이들은 어메리징 코리안 테이블 기간 한국을 방문해 29일부터 11월1일까지 롯데호텔 서울의 각 레스토랑에서 한식을 재료로 한 비밀의 메뉴를 선보인다.

무작정 한식 재료를 받아든 요리사 4명의 정체는 뭔지, 한식 재료는 요리의 거장들을 통해 어떤 모양과 맛을 내며 재탄생하게 될지 살짝 맛봤다.

◇피에르 가니에르=1950년 프랑스 아피낙에서 태어난 피에르 가니에르(59)는 18세부터 부모가 경영하는 레스토랑에서 조리사 일을 하며 요리에 빠져들었다. 파리 6번가 발자크 호텔에 미슐랭 3스타 레스토랑을 운영중인 그는 런던과 도쿄, 홍콩, 두바이 등 세계 여러 도시에 자신의 이름을 내건 레스토랑을 오픈했고 지난해 10월 롯데호텔 서울에 '피에르 가니에르 아 서울'을 열었다.

그의 성공 비결은 확고한 요리철학이다. 식재료의 질감과 음식의 궁합을 중시해 2001년부터 프랑스 대학의 분자미식학자 에베 디스와 공동연구를 통해 메뉴를 개발하고 있다. 또 음식의 선과 색을 살린 예술적 터치를 강조해 먹는 즐거움과 보는 즐거움을 동일시하는 '요리계의 피카소'로 불리게 됐다.

프랑스 비평가들은 피에르 가니에르를 두고 "오늘날 가장 창조적이고 과감한 프랑스 요리사"라고 평한다. 세계 여러 나라의 음식을 맛보고 각지의 식재료를 자신의 음식에 응용해 보는 것을 즐기기 때문이다. 그는 늘 "세계는 하나의 커다란 정원이고 식재료에는 국경이 없다"고 말한다. "문화나 요리 방식에는 프랑스 색채가 강할지 몰라도 재료만큼은 세계 어느 곳이건 좋은 재료가 있다면 그것을 써야 한다"는 것이 그의 신념이다.

그는 한국에서도 자신의 요리 신념을 관철시켰다. 1년여전 '피에르 가니에르 아 서울'을 오픈하게 된 그는 안동소주 셔벗, 마늘쫑이 든 감자 빠이야송, 송이주 비스크, 오미자 리비그 등 한식 재료를 응용한 메뉴들을 선보여 '한식의 피카소'로 변신을 꾀했다.

'피에르 가니에르 아 서울'은 오픈 초기 한식 재료 사용 비율이 절반 수준이었으나 현재 70% 이상으로 늘어났다. "한국 식재료 중에는 우수한 품질을 자랑하는 것들이 많아 앞으로도 한식 재료 사용을 늘릴 계획"이라는 그는 "기회가 된다면 김치, 오미자, 소주, 흑임자 등을 파리, 홍콩 등 다른 레스토랑으로 가져가 활용하고 싶다"고 했다.

이번 축제 참가에 앞서 그는 "오히려 한식 문화에 익숙하지 않은 외국인이기 때문에 한식 재료로 한국인들이 생각지 못했던 독창적인 음식을 만들 수 있는 강점이 있다"며 "이번 축제에서 흑마늘즙을 셰브르(염소) 치즈와 섞어 크림 소스를 만든다든지 다진 고기에 된장 소스를 바르는 등 혁신적인 요리를 선보일 것"이라고 말했다. 이밖에도 29~30일 선보이는 갈라디너에서 그는 제주도산 구아바잎 향의 젤리, 바삭한 제주산 옥돔과 호박 블루떼, 송이주 비스크를 곁들인 삼겹살, 된장 소스의 키조개 카르파초 등을 선보인다.

◇마시모 보투라=마시모 보투라(47)는 올해 레스토랑 매거진 선정 '2009 세계 최고의 50대 레스토랑'에서 13위에 올랐고 얼마전 이탈리아의 권위 있는 레스토랑 가이드 '가이다 레스프레쏘'에서 이탈리아 최고 레스토랑으로 선정된 '오스테리아 프란체스카나'의 오너 셰프다.

그는 '전통과 아방가르드를 절묘하게 결합시키는 요리사'로 꼽힌다. 고전적인 재료와 현대적인 재료를 함께 넣어 예상치 못한 풍미를 만들어낸 덕분이다. 그가 항상 강조하는 것은 "고객들의 눈을 사로잡는 색깔과 형태 간의 균형, 음식의 온도와 미각을 즐겁게 하는 향미 사이의 균형"이다. 각 지역에서 나는 재료의 특색을 살리고 다양한 재료를 배합하는 것을 즐기는 그는 이국적인 맛을 자신의 방식대로 살려내는 데도 탁월한 능력을 발휘한다.

마시모 보투라는 이번 행사에 초청된 4명의 셰프들 중 유일하게 한국을 방문한 적도, 한국음식을 먹어본 적도 없고 심지어는 한국이 어디에 있는 나라인지도 몰랐던 인물이다. 하지만 한식 재료를 이용한 음식을 만들어달라는 러브콜에 흔쾌히 응했다. 그는 29일 한국의 집에서 열린 기자간담회에서 "소스를 많이 사용하고 마늘을 많이 넣는다는 점 등 여러 면에서 이탈리아 음식과 한식이 매우 유사하다는 것을 알게 됐다"며 "한식 재료가 내 요리 스타일과 너무 잘 맞아서 놀라웠고 3개월간 연구한 요리를 선보일 생각을 하니 정말 들뜬다"며 소감을 밝혔다.

마시모 보투라가 선보일 요리는 된장을 곁들인 콩 수프, 바삭바삭하게 구운 인삼뿌리와 사탕무, 블랙 크림을 곁들인 리조또, 흑마늘 크림 소스를 가미한 한우 바비큐, 고추장 소스와 구운가지, 토마토를 곁들인 부라타(이탈리아 치즈) 수프 등이다.

◇코리 리=77년 한국에서 태어난 후 7살에 부모를 따라 미국으로 이주한 코리 리(32)의 기억 속 한국은 '어머니가 만들어준 한식'이 전부다.

그가 요리사의 꿈을 키우기 시작한 것은 17살. 친구의 제안으로 뉴욕 유명 레스토랑인 '블루리본'에서 주방보조 일을 하면서부터였다. 어깨 너머로 요리사의 꿈을 키우게 된 그는 이후 프랑스, 영국 등의 유명 레스토랑을 찾아 다니며 일을 배웠고 2001년 미국 캘리포니아 나파밸리의 유명 레스토랑 '프렌치 론드리'에서 요리 인생의 멘토인 토마스 켈러를 만나게 된다.

코리 리가 수석요리사로 일하는 동안 프렌치 론드리는 '미국 최고의 레스토랑'으로 선정됐고 '모빌 가이드' 등에서 최고 등급을 받았다. 2006년에는 캘리포니아에서 유일하게 미슐랭 가이드 3스타 레스토랑에 올랐다. 같은 해 그는 제임스 비어드 재단(James Beard Foundation)이 수여하는 '떠오르는 스타 요리사'로 선정되기도 했다. 그는 올 여름 프렌치론드리를 그만두고 내년 여름 샌프란시스코에 문을 열게 될 자신의 첫번째 레스토랑 'Benu'의 오픈 작업에 몰두하고 있다.

4명의 셰프 중 한국 문화에 대한 이해가 가장 높을 것으로 예상되지만 전형적인 한식 메뉴를 선보일 것으로 생각한다면 오산이다. "평소에도 보쌈이나 갈비찜을 잘 만들어 먹는다"는 그는 오히려 4명의 셰프 중 가장 한식 스타일에서 벗어나 있다. 그가 이번에 선보일 메뉴는 송로버섯을 곁들인 호박쌀죽, 고추장을 곁들인 삶은 돼지고기와 바삭한 전복, 은행과 송이를 곁들인 자라 수프 등이다.

코리 리는 "어머니가 만들어주신 한국 음식을 먹고 자란 덕분에 음식의 맛과 향에 대한 광범위한 식견을 가질 수 있었다"며 "한국 음식이 갖고 있는 고유한 문화를 알리는데 동참하고 싶다"고 밝혔다.

◇루크 데일 로버츠=2006년 남아프리카 공화국이 선정한 '올해의 셰프'에 선정된 영국 출신의 조리장 루크 데일 로버츠(38)는 아시아식 프렌치 요리가 강점이다.

스위스 취리히에서 조리사 수련을 시작한 그는 동서양을 오가며 자신만의 요리스타일을 쌓았다. 호주, 싱가포르, 말레이시아 등을 다니며 레스토랑 오픈 작업을 했던 그는 2003년 세계적인 호텔 그룹 아코르의 요청으로 서울에 와 2006년까지 노보텔 강남의 총주방장으로 일하기도 했다. 이후 남아프리카공화국의 수도 케이프타운에 있는 레스토랑 '라 콜롱브'의 총주방장으로 자리를 옮긴 그는 아시아식 프렌치 요리를 선보이며 세계 50대 레스토랑 중 38위로 식당의 명성을 끌어올렸다.

그는 계속해서 아시아 요리를 공부해 프렌치 요리에 접목시키고 있다. 해외 초청행사에 갈 때도 음식의 80%만 미리 준비하고 나머지 20%는 현지의 재료로 퓨전 음식을 만든다는 원칙을 가지고 있다.이번 한식 페스티벌 역시 그에겐 새로운 요리 스타일을 공부할 수 있는 기회다. 그는 사무국 측이 보낸 식재료 패키지 이외의 재료들을 직접 찾아보고 요청해 관계자들을 놀라게 했다. 그는 "한국 음식은 잘 알려지지 않은 만큼 가능성이 크다"며 "이번 행사를 통해 한국 요리의 진화와 발전에 조금이나마 역할을 하고 싶다"고 밝혔다. 그는 또 "지금까지 준비한 요리들을 한국에 도착하자마자 시험해봤는데 깻잎 페스토나 훈제 한우갈비, 거미게 모두 만족스럽게 조리됐다"며 "한국산 식재료 중 품질이 우수한 것이 정말 많은데 그 중에서도 한우의 질은 놀라운 수준"이라고 밝혔다.

그가 이번 축제에 선보이는 요리는 인삼 거품을 올린 미숫가루 크렘 브륄레, 새우와 당근즙, 데리야끼 소스를 넣은 메로 비빔밥, 안동 쇠고기 필레 타르타르, 된장 드레싱을 가미한 허브와 거미게, 자연송이를 곁들인 훈제 한우갈비 등이며 갈라디너에서는 감귤 소주 칵테일이 함께 나온다.

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