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수원시 고등동에서 숯불바비큐치킨전문점 ‘훌랄라(www.hoolala.co.kr)’를 운영하는 한정호(46)·정숙자(45) 부부는 지난 4월 초 가게를 확장 이전했다. 기존 25평에서 50평으로 두 배 넓어졌다. 숯불바비큐전문점을 시작한지 5년 만이다. 외식업 창업자의 생존율이 20%를 넘지 않고 3년 이상 운영하기 어렵다는 요즘 가게를 넓혀 이전하는 것 자체가 주위의 부러움을 살만한 일이다. 그러나 한씨는 “남들은 성공했다고 말할지 모르지만 우리 부부는 아직 멀었다고 생각한다”며 겸손해 했다. 하지만 한 씨 부부가 공휴일도 쉬지 않고 열심히 일한 결과이기에 내심 뿌듯한 것만은 사실이다. 부부는 가게 이전을 계기로 월 평균 7,000만원 대의 매출을 목표로 하고 있다. 한 씨 부부가 장사를 시작한 것은 지난 2002년 2월 초. 자동차 부품 생산회사를 다니고 있던 남편 한 씨에게 아내 정 씨가 창업을 제의했다. 당시 월급으로 생활비와 자녀 교육비를 빼고 나면 1년 동안 500만원을 모으기 힘들었던 한 씨로서는 아내의 말이 솔깃하게 들렸다. 노후와 자식들의 교육비를 걱정하며 사는 것보다 조금 힘이 들더라도 하루라도 빨리 장사를 시작하는 것이 낫겠다는 생각에 창업을 결정했다. 업종은 바비큐치킨전문점으로 정했다. 여기 저기 알아본 결과, 바비큐치킨은 트렌드 변화에 민감하지 않아 꾸준하게 장사를 할 수 있다는 것이 장점이었다. 창업과정은 일사천리로 진행됐다. 곧바로 수원시 고등동 5거리에 있는 25평 점포를 얻어 장사를 시작했다. 임대 보증금 3,000만원을 비롯해 창업비용은 8,000만원이 들었다. 장사 노하우에 대해 한 씨는 “특별한 것은 없다”면서 “맛좋고, 청결하고, 서비스 좋으면 된다는 생각에 손님들에게 정성을 다하려고 노력했다”고 말했다. 고등동 일대는 대부분이 주택가여서 고정 고객이 많다. 때문에 청결과 서비스는 단골고객 확보하기 위한 핵심 포인트였다. 손님들에게 깨끗한 매장이라는 이미지를 심어주기 위해 조리하는 주방과 홀의 경계를 없애 누구나 주방을 볼 수 있도록 오픈시켰다. 요즘 유행하는 ‘오픈주방’을 도입한 것. 깨끗하고 안전한 먹거리를 판매한다는 느낌을 갖도록 하기 위해서다. 청결한 홀 관리에도 세심한 주의를 기울였다. 휴지조각을 치우거나 정리정돈하면서 손님의 불만도 접수하고 고객들과의 대화도 도모했다. “모기에 물린 손님을 위해 약국에 가서 물파스를 사다가 직접 발라준 적이 있습니다. 별 것 아닌 것 같은데 고객들은 자신이 특별한 대접을 받는다는 느낌을 받은 것 같아요. 고객과의 대화를 통해 적당한 스킨십을 유지하는 것이 필요합니다.” 음식점은 그래도 가장 중요한 게 맛이다. 한 씨 부부는 치킨의 맛을 내기 위해 일일이 손님에게 맛을 물어보고, 고객의 입맛에 맞도록 소스의 농도를 조절했다. 정 씨는 “치킨집은 동네 장사니까 맛 관리가 생명”이라며 “조금이라도 맛이 이상하면 말없이 발길을 돌리는 것이 소비자의 속성이기 때문에 영업 시작하기 전에 매일 메뉴의 맛을 점검했다”고 말했다. 정 씨는 본사에서 교육해주는 표준화된 조리법을 자신의 스타일에 맞게 적용시키는 것도 중요하다고 강조한다. 사람마다 손 맛이라는 것이 있어 조금씩 맛이 틀리기도 하고, 재료의 보관 방법에 따라서도 조금씩 달라지기 때문에 자신만의 또 다른 맛의 표준화 방법을 찾아야 하는 것. 한 씨 부부의 맛의 비결은 숙성이다. 닭고기 원육과 소스를 정확한 시간에 맞춰 숙성시키면 최고의 맛을 낼 수 있다고 한다. 이러한 숙성 노하우는 하루 이틀 만에 얻어지는 게 아니라 자신이 장사하는 환경에 맞춰 오랜 기간 동안 축적해야 한다고 부부는 강조했다. 이러한 철저한 맛 관리 덕분에 기존 단골 고객들은 가게가 이전해도 계속 찾아오고 있다고 한 씨 부부는 설명했다. 가게를 이전한 이유에 대해 한 씨는 “25평 가게에서 올릴 수 있는 최고 매출이 3,000만원 정도여서 더 벌고 싶은 욕심이 있었기 때문”이라고 솔직히 털어놓았다. 넉 달 동안 매일같이 전단지를 돌려봤지만 3,000만원을 넘기기 힘들었다고. 한 씨 부부는 더 많은 매출을 올리려면 매장 규모를 늘려야 한다는 판단이 섰고 과감하게 이를 실천에 옮겼다. 50평으로 가게를 넓힌 후 한달 매출이 약 4,200만원으로 이전보다 30% 가량 늘었다.
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