사과가 갈변하는 이유
갈변현상이란 간단히 말씀 드리면 질문하신 것처럼 색깔이 변하는 현상으로서 우리가 가장 주변에서 볼 수 있는 것이 사과나 배를 깍아 놓은 다음 공기 중에 놓아두었을 때 갈색으로 변하는 것이 그 예이다.
즉 사과의 색깔이 변하는 것은 과일 속에 포함되어 있는 페놀계의 화합물(냄새나 맛이나 색깔을 내는 요소)이 산화 효소와 공기의 영향으로 갈색의 물질로 변하는 것이다.
소금물에 담그면 이 효소의 작용이 방해되어서 공기(산소)를 만나도 반응하지 않게 된다. 그래서 후식으로 이용할 때에 껍질을 깐 것을 소금물에 담그는 것이다.
사과, 살구, 바나나, 가지 감자, 고구마 등은 갈변이 잘 일어나는 식품의 대표적인 예이다. polyphenol(폴리페놀)류를 함유하고 있는 식품조직 중에는 보통 이것을 산화시키는 효소가 함께 들어 있기 때문에 신선한 식물체에 상처를 내면 효소반응이 진행되어 갈변이 일어나게 된다.
약간 어렵지만 갈변현상이 일어나는 구체적인 작용에 대해 설명해보면 사과나 배를 깍아서 공기 중에 방치할 때 갈색으로 변하는 것은 catechol 유도체인 chlorogenic acid 와 pyrocatechin등이 polyphenoloxidase에 의하여 quinone유도체로 산화되고 이것이 중합하여 갈색물질을 만들기 때문이다.
한편, 감귤은 vitamin C 함량이 많아서 거의 갈변이 일어나지 않으며, 감 등에서는 효소가 감의 tanin과 결합하여 불활성화되기 때문에 거의 갈변을 볼 수 없다.
과학교육
안방극장의 과학 이야기
가장 인기 있는 과학소재를 테마로 한 TV 쇼 중 두 개인 코스모스와 노바가 올 가을에 방영되면서 생명과 우주 그리고 그 밖의 문제를 포함한 위대한 아이디어를 안방극장으로 몰고 온다.
코스모스
9월27일, 사이언스 채널
“수십억의 수십억 별들(BILLIONS AND BILLIONS OF STARS)” 이 말은 자니 카슨이 코스모스의 작가이자 해설가인 칼 세이건의 말에서 따온 것이다.
그리고 이 쇼가 25년 전 PBS에서 처음 방영된 이래 십억 명의 시청자들이 우주의 역사를 통해 코스모스 여행을 경험하였다.
이 프로그램은 세이건을 접근하기 어려운 천문학자에서 대중문화의 아이콘으로 변모 시켰으며 과학 애호가들에게 숨이 멎을 듯한 경이로움을 제공하였다.
25주년을 기념하여 디지털로 복원하고 새로운 CGI 애니메이션을 가미한 이 시리즈의 원작 13편의 에피소드가 사이언스 채널을 통해 재방영될 예정이다.
코스모스에서 세이건은 지구를 비롯한 우주에서의 생명의 기원, 의식의 실체, 별들의 라이프 사이클과 같은 복잡한 주제들을 탐험한다. 이 쇼는 데뷔 이래의 수많은 과학적 발견들을 고찰하면서 성숙한 모습을 보여 왔다.
새로운 애니메이션 기법은 이해에 많은 도움을 주고 있으며 독특한 억양의 세이건은 일부 파퓰러사이언스 편집자들이 초등학교에 다닐 때의 그의 모습처럼 여전히 매력적이고 흥미진진한 해설가로서의 면모를 잃지 않고 있다.
science.discovery.com 참조.
노바 : 아인슈타인의 위대한 아이디어
10월11일, PBS
이번 달, PBS 프로그램인 노바는 데이비드 보다니스의 저서 “E=MC2: A Biography of the World’s Most Famous Equation”을 바탕으로 한 에피소드를 방영할 예정이다.
이 다큐멘터리는 이 방정식에 사용된 각 조건의 과학적 역사를 추적하며 보다니스와 미치오 카쿠와 패트리시아 플로라와 같은 저명한 과학자들의 해설을 싣고 있다.
또한 아인슈타인의 통찰력을 엿볼 수 있는 주요 과학 실험들을 상세히 재현하면서 문외한들을 위한 시대별 의상 드라마와 같은 분위기를 연출한다.
리제 마이트너, 오토 한 그리고 아인슈타인의 스토리 외에 마이클 패러데이의 전자기 연구, A.L. 라부아지에와 그의 질량보존에 관한 실험, 그리고 빛은 원래 전자기라는 제임스 클러크 맥스웰의 증명 등에 관한 얘기가 등장한다.
이 주제를 매력적으로 다루고는 있지만 단두대에서 처형된 라브아지에의 운명이라든가 마이트너에 대한 나치의 박해와 같은 역사적 질풍노도를 다룬 90여 분에 걸친 특별 방영분은 준비가 되어 있지 않는 이들에겐 지적인 측면에서 매우 소모적일 수 있다.
조언하자면, 시청하되 항상 리모콘의 정지버튼을 누를 준비를 하라!
< 저작권자 ⓒ 서울경제, 무단 전재 및 재배포 금지 >
