이 방법은 돼지고기 저지방 부위 소비 활성화를 위해 개발했으며, 소비자들이 좋아하는 햄과 육포를 특별한 도구 없이 손쉽게 만들 수 있다.
◇햄 만드는 방법= 돼지고기 뒷다리 부위를 적당한 크기로 잘라 1% 소금물에 삶아 식힌 뒤, 고깃결 방향으로 찢거나 칼로 썬다. 분쇄기로 갈아서 준비해도 좋다. 뜨거운 물에 젤라틴 12%(물양 대비)를 넣고 완전히 녹인다. 젤라틴 물에 설탕과 후춧가루, 마늘가루, 양파가루, 생강가루 등 기호에 따라 양념을 넣고 미지근하게 식힌다. 고기와 젤라틴 혼합물을 2대1로 섞은 다음 견과류나 콩류 등을 넣고 원하는 크기와 모양의 용기에 담아 냉장고에서 굳히면 된다.
◇육포 만드는 방법= 돼지의 고단백 부위인 뒷다리 고기를 분쇄기로 갈아준다. 부드럽게 먹고 싶다면 분쇄 횟수를 2회로 늘린다.
여기에 소금, 후춧가루, 마늘가루 등 양념류와 천연 허브(기호에 따라 생략 가능)를 넣고 15분 정도 섞어 고기 양념혼합물을 만든다. 이때 원하는 견과류나 콩류를 작은 알갱이 형태로 갈아 첨가한다. 색깔 있는 육포를 만들고 싶다면 고기양의 0.1% 정도의 천연색소를 넣거나 치자, 포도 껍질, 파프리카 등 색깔이 있는 천연재료를 사용하면 된다. 혼합물은 높이 2.5∼5cm 정도의 직사각형 용기에 넣고, 눌러서 모양을 만든다. 이때 모서리는 되도록 직각이 되게끔 한다.
하룻밤 냉동실에서 얼린 뒤 칼로 자를 수 있을 만큼만 살짝 녹여 0.5cm 두께로 자르고, 55℃의 건조기에서 원하는 굳기로 말린 뒤 실온에서 30분 정도 식힌다.
박범영 농진청 국립축산과학원 축산물이용과장은 “돼지고기 뒷다리는 지방이 적고 단백질이 풍부한 고영양 부위인데다 가격도 저렴해 단백질 섭취를 많이 해야 하는 성장기 아이들과 노인에게 제격”이라며 “직접 만든 육제품을 먹으려는 소비자들이 늚에 따라 가족과 함께 가정에서 만들어 본다면 만드는 재미에 먹는 재미까지 더할 수 있을 것”이라고 말했다. /윤종열기자 yjyun@sed.co.kr
< 저작권자 ⓒ 서울경제, 무단 전재 및 재배포 금지 >
