최근 미국 월마트 내 입점할 수 있는 가맹사업권을 따낸 바 있는 국내 커피 프랜차이즈 커피베이의 백진성 대표는 최근 미국 창업시장에 대해 “인건비가 높고 직원 업무분야가 정해져 있어 점주가 직접 운영하지 않으면 큰 수익을 낼 수 없는 게 현실”이라고 전했다. 인건비가 높아서 점주가 직접 운영하되 아르바이트생 한두 명을 고용해야 어느 정도 수입이 난다는 것. 우리나라도 최저임금이 인상되고 ‘최저시급 1만원’이 현실화 될 예정이어서 창업시장의 변화가 예상된다는 분석이 많다. 이에 예비 창업주들도 전략을 새롭게 짜야 할 시기다.
전문가들은 우선 영업이익률이 높은 업종을 고르는 게 중요하다고 지적한다. 창업자의 안정적인 영업이익률 마지노선은 20% 선으로 통한다. 업계 한 관계자는 “인건비·원부재료비·임대료가 상승하고 있고, 부가세·카드수수료·공공요금 등도 오르고 있어 영업이익률 20%를 넘기 쉽지 않다”고 전했다.
이를 위해선 무엇보다 원부재료비를 낮춰야 한다. 오징어요리 해물포차 ‘오징어와 친구들’은 원가율이 매출 대비 30% 선으로 양호한 편이다. 가맹점 운영의 효율화와 본사와 가맹점이 동반성장하겠다는 의지에서 나온 결과다. 일본 라멘 전문점 ‘멘무샤’도 원부재료의 원가율을 30% 미만으로 낮춰 가맹점의 영업이익률을 높였다.
점포가동률을 높이는 것도 영업이익을 높이는 한 방법이다. 닭발요리 전문점 ‘본초불닭발’은 점포 가동률을 높여 점포의 영업이익률을 30% 이상 높게 유지하고 있는 것으로 평가 받는다. 본사에서 진공 포장한 완제품을 공급해줘 가맹점은 진공 포장을 뜯은 후 데우기만 하면 되는 초 간단 조리 시스템을 구축했다. 매장 내 홀에서 나오는 매출과 배달 매출의 비중을 적절하게 유지하거나 시간대별 고객 수의 균형을 맞춤으로써 점포의 가동률을 높일 수도 있다. 너무 경쟁이 심하지 않고 쉽게 진입하기 어려운 업종을 고르는 것도 중요하다.
전문가들은 외식업의 경우 주방장 등 사람을 구하는 일이 어려운 만큼 초보자도 쉽게 운영할 수 있는 시스템을 갖춘 업종을 찾는 게 좋다고 말한다. 부대찌개 브랜드 ‘부대장 부대찌개’는 수제로 만든 고급 식재료를 사용하는 게 특징으로, 거의 모든 식재료를 본사 공장에서 조리하기 쉽게 만들어 공급한다. 최첨단 시설과 장비를 보유한 직영공장에서 제조한 수제사골, 자연발효천연치즈수제햄, 숙성육류 등을 당일제조, 당일배송 원칙으로 각 가맹점에 공급해준다. 이대로 그릇에 담아 내놓기만 하면 되기 때문에 특별한 요리사가 필요 없다는 장점이 있다. 강병오 중앙대 겸임교수는 “이러한 운영 시스템은 매장 직원들도 쉽게 할 수 있어 직원 채용에도 유리하고 인건비도 절감할 수 있다”고 분석했다.
앞으로 창업시장 시스템은 인건비를 줄일 수 있는 쪽으로 계속해서 변해야 살아남을 수 있다. 강 교수는 “창업 과정에서 업종을 선택할 때는 객단가가 낮은데 사람 손이 많아 가야 하는 업종은 피하는 것이 좋다”며 “반대로 짧은 시간에 매출을 많이 올릴 수 있는 업종이나 점포 회전율이 빠른 업종이 앞으로 생존 가능성이 높을 것으로 본다”고 말했다.
/박준호기자 violator@sedaily.com
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