초간단 답변: 그리 정확치 않다.
미국의 칼로리 계산법은 화학자 윌버 앳워터가 무려 100여년 전에 개발한 것이다. 그는 1887년 인간이 식사를 통해 얻는 에너지의 양을 연구하기 시작했다. 식품이 지닌 에너지의 양에서 인간의 배설물 속에 남아 있는 에너지의 양을 빼는 방식이었다.
그의 연구는 추후 ‘4-9-4 법칙’으로 집약된다. 단백질과 지방, 탄수화 물은 1g당 각각 4㎈, 9㎈, 4㎈의 에너지를 제공한다는 게 그것이다. 미 농무부가 바로 이 계산식을 수십 년간 사용하고 있다.
몇몇 식품에 한해 소화율과 같은 질(質)에 따라 일부 수치를 변경 적용했을 뿐이다. 이는 우리나라도 크게 다르지 않다.
하지만 많은 영양학자들은 오래전부터 이 계산법의 정확도가 낮다며, 개선 또는 새로운 계산법을 도입해야 한다는 주장을 펼치고 있다. 2013년 미국 과학진흥협회(AAAS)는 앳워터 계산법이 최대 30%의 오차가 있다는 의견을 내놓기도 했다. 앳워터 계산법의 경우 날음식과 조리된 음식의 차이를 무시하고 있다는 것이 그 한가지 이유다.
실제로 하버드대학 연구팀의 한 논문에 따르면 쥐 실험 결과, 음식을 조리하면 소화흡수율이 향상돼 날음식으로 섭취했을 때보다 높은 칼로리를 내는 것으로 나타났다. 또한 여러 식품을 섞어 먹거나 구워서 먹었을 때도 마찬가지 효과가 확인됐다고 밝혔다. 심지어 땅콩조차 갈아서 먹으면 그냥 먹는 것에 비해 더 많은 에너지를 얻을 수 있다는 주장이다.
2011년과 2012년에 수행된 연구에서도 피스타치오의 칼로리가 실제보다 5%, 아몬드는 무려 32%나 높게 표기돼 있다는 결과를 얻었다.
결론적으로 현재의 식품 영양성분표에 적시돼 있는 칼로리 수치는 액면가 그대로 믿기 어려운 실정이다.
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ANSWERS BY Daniel Engber
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