[리빙 앤 조이] 불황에도 손님 줄 세우는 음식장사의 고수들

가게 옮겨도 분위기 그대로

박리다매 '제자리 가격'

재료값엔 아낌없이 '팍팍'

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[리빙 앤 조이] 불황에도 손님 줄 세우는 음식장사의 고수들

가게 옮겨도 분위기 그대로박리다매 '제자리 가격'재료값엔 아낌없이 '팍팍'

정민정기자 [e-mail]

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『 딱히 떠오르는 창업 아이템이 없을 때 흔히들 '식당이나 차리겠다'고 한다. 특별한 기술이 없는 사람들이 많은 때문인지, 혹은 '밥 먹었냐'가 인사말이 될 정도로 못 먹고 살아온 탓인지 길거리마다 식당이 넘쳐난다.

음식점도 반짝 유행을 타 조개구이집이 잘된다 싶으면 골목골목마다 조개를 굽고 매운불닭이 유행하면 전국에 불닭 냄새가 진동한다. 그러다 부지불식간에 대부분 간판을 내린다.

경기가 웬만하면 현상유지는 될지 모르지만 요즘처럼 불황의 골이 깊어지면 간판 내리는 식당이 급속히 늘어난다. 식재료, 가스비, 인건비는 자고 나면 오르는데 손님은 줄어드니 음식점의 태반은 파리만 날리고 있다. 음식점이 특히 경기에 민감하다는 사실은 통계도 뒷받침해준다.

한국은행에 따르면 세계금융위기발 경기 하강이 본격화한 지난해 4ㆍ4분기에만 전국음식업중앙회 회원 음식점 중 5만6,000여곳이 휴ㆍ폐업했으며 올들어 1월에도 2만곳 이상의 휴ㆍ폐업이 이어졌다.

그러나 모두가 불황으로 고통을 호소하는 이때 여전히 손님들이 줄을 서며 성업중인 식당들이 있다. 특별한 마케팅이 있는 것 같지도 않고 인테리어가 훌륭한 것도 아니고 서비스가 뛰어난 것도 아닌듯한데 손님들의 발길은 이어진다. 불황에도 줄서는 이들 식당의 비밀은 과연 뭘까.

서울경제신문 22기 수습 기자들이 서울 시내 곳곳의 유명 맛집을 취재한 결과 불황 극복의 포인트는 바로 장인 정신과 프로페셔널리즘이었다. 이들 음식점을 들여다보니 핵심요소인 맛은 기본으로 하면서 ▲전통과 향수를 팔고 ▲'변함없는 가격'이라는 신뢰를 제공하고 ▲질좋은 식재료를 쓰고 ▲이색 메뉴로 눈길을 끄는등 철저한 프로 정신으로 무장했다.

특히 단골 손님을 무서워하는 한편으로 단골 손님을 사로잡을줄 아는 맛집의 장인 정신이 호황ㆍ불황에 상관없이 손님을 끌어들이는 비결이었다.

통계청이 최근 발표한 '2009 블루슈머 10' 중 외식업계가 특히 주목하고 있는 것이 바로 '똑똑한 지갑족(Smart Consumer)'이다. 지금은 IMF 외환위기 때처럼 무조건 안 쓰고 안 먹으면서 허리띠를 졸라매기보다는 합리적인 가격에 상대적으로 높은 효용을 주는 제품과 서비스라면 소비자들은 지갑을 열 준비가 돼있다는 것.

창업 컨설팅업체인 '맛있는 창업'의 이경태 소장은 "불경기일수록 식당 경영주들이 원가에 대한 압박을 받는데다 순이익에 대한 욕심도 버릴 수 없기 때문에 가격 대비 만족도를 높인다는 말을 실천하기란 쉽지 않다"면서 "소비자들은 가격 대비 만족도라는 합리성에 훨씬 더 민감하다는 사실을 명심해야 한다"고 강조했다.

이번 주 리빙앤조이 커버 스토리는 신입 기자들의 발품을 통해 찾아낸 불황에도 줄서는 맛집의 비밀이다. 맛도 좋고 가격도 '착하고' 전통도 깊고 식재료도 우수한 맛집들이 여기 다 모여있다.』

● 맛으로 잡은 손님 신뢰로 발길 잡는다

좋은 음식점이 갖춰야 할 덕목은 뭘까? 물론 두말할 것도 없이 맛이다. 맛없는 음식점은 노래 못하는 가수나 공 못 던지는 야구 선수처럼 존재의 의미가 없다. 정성과 서비스도 중요하다. 국수 한 그릇을 먹더라도 만들 때 정성스럽게 만들고, 내올때 따뜻한 손길과 배려가 있으면 맛있게 먹을 수 있다.

오랜 전통의 맛을 지켜 몇 세대를 지나도 그 맛 그대로 유지하는 식당, 어머니의 손맛 같은 향수를 자극하는 식당, 다른집과 차별화된 색다른 메뉴 등으로 불황에도 소비자들의 입맛을 당기는 서울의 맛집 순례를 떠나보자.

전통과 향수를 팔아라

살림이 팍팍할수록 현실에서 탈피해 과거로 돌아가려는 성향이 강해지고 이런 소비자들을 겨냥한 복고풍 마케팅이 성행한다. 10년전 IMF외환위기 때도 그랬고 최근 불어닥친 세계 금융위기도 예외가 아니다.

“지금보다 더 힘들었던 때도 있었다는 다짐으로 심리적인 위안을 받고 싶은 것”이라는게 전문가들의 분석이다. 음식점도 마찬가지다. 오랜 전통에 빛나는 음식점은 옛 향수를 자극하는 추억의 맛집을 찾는 손님들의 발길이 끊이지 않는다. 전통과 향수를 파는 음식점들은 30년 역사는 기본이고 50년, 70년 된 곳도 있다.

72년의 역사를 자랑하며 선지 해장국의 원조를 자처해온 종로구 해장국집 청진옥(735-1690)은 할아버지 손을 잡고 왔던 7살 꼬마가 20여년이 흐른 뒤 친구들과 함께 해장국을 먹으러 다시 찾는 곳이다.

“50년 전 친구들과 술국 하나 시켜두고 잔을 기울이던 기억이 아직도 생생하다”는 이강찬(80) 씨는 요즘도 수시로 이 집에 출근 도장을 찍는 단골 중의 단골이다. 그가 말하는 청진옥의 장점은 변함없는 맛. 아무리 세월이 지나도 그대로인 맛에서 사람들은 추억을 떠올리고 정을 느낀다.

최근 도심 재개발 사업에 따라 청진동 골목을 떠나 현대식 건물로 이사했다. 3대째 청진옥을 운영하고 있는 최준용(40) 사장은 “가게를 옮겼지만 단골들은 물어물어 찾아온다”며 “업주와 손님 모두 대물림하고 있다”고 말했다.

종로 교보문고 뒷길에서 사시사철 줄을 서는 메밀 전문점 미진(732-1954)도 55년을 한결같이 같은 맛과 양을 유지하면서 손님들의 사랑을 받고 있다. 3대에 걸쳐 내려오는 조리법을 전수받은 이연승(39) 사장은 “가장 중요한 것은 맛”이라고 잘라말한다.

대표 메뉴인 냉메밀을 주문하면 두꺼운 국수 면발이 푸짐하게 올려진 판 두 개가 겹쳐 나온다. 오랜 전통과 변하지 않는 푸짐한 인심이 소비자들의 발길을 계속 잡아끄는 마케팅의 핵심이다. 미진 역시 도심 재개발에 따라 르메이에르 건물로 이사했다.

덕수궁 돌담길 정동극장 옆에 자리한 남도식당은 전화번호도 없고 예약도 할수 없고 오로지 물어서 찾아가는 방법밖에 없다. 그런데도 오랜 세월동안 입소문이 전해지면서 점심시간에 여전히 줄이 길게 늘어선다. 30여년동안 호남식 추어탕을 고집하는 이곳은 메뉴도 추어탕 한가지뿐이다.

된장과 우거지가 주를 이룬 담백하고 구수한 추어탕 맛이 일품이며 산초를 듬뿍 넣으면 옛날 엄마가 해 주던 추어탕 맛을 느낄 수 있다. 줄선 행렬에는 인근 직장인들은 물론이고 덕수궁 돌담길의 추억을 간직한 50대이상 중년층 부부, 환갑을 넘긴 어르신까지 연령대가 다양하다.

‘변함없는 가격’이라는 신뢰를 팔아라

불황이건 호황이건 아랑곳하지 않고 오랜 기간동안 똑같은 가격을 고수하는 식당은 소비자들에게 신뢰라는 또다른 상품을 판다. 특히 불황으로 주머니가 얇아진 소비자들까지 새로운 고객으로 영입하면서 한층 인기가 높아진다. 값을 올리지 않는 대신 박리다매를 해야 이익을 낼수 있다 보니 가게 규모도 커야 성공할 수 있다는 점이 특징이다.

점심시간이 한 시간여 남은 오전 11시 종로1가 서린낙지(735-0670). 120석 규모의 점포 내 모든 테이블 위에는 이미 이 곳의 주메뉴인 낙지 볶음(2인분 1만 5,000원)과 베이컨 소시지(2인분 1만 4,000원)가 손님을 기다리고 있다. 2대째 이 곳을 운영하는 박범준(37) 사장은 “이렇게 준비를 해 두어도 테이블이 빈 적이 없다”고 말한다.

불황으로 다들 어렵다던 지난해 하반기와 올 상반기에도 이 식당 매출은 줄지 않았다. 오랜 세월 찾아준 단골들을 위해 저렴한 가격을 고수하는 박 사장의 고집이 또다시 단골들을 불러모으며 선순환 구조를 만들어내기 때문이다. 지난해 8월 가게가 이전하면서 점포 임대료가 올라 어쩔 수 없이 가격을 1,000원 올렸지만(현재 가격 1만 5,000원) 그 전까진 재료 값이 상승해도 8년동안 낙지 볶음 가격 1만 4,000원을 고수했다.

신촌의 명물 중 하나인 신촌 서서갈비(716-2520)는 드럼통에서 연탄으로 고기를 굽은 이 곳은 앉을 자리가 없어 서서 먹는 바람에 유명세를 탔다. 유명세로 인해 체인점이 아닌데도 전국에 50여개 이상 유사 상호들이 난립할 정도. 불황을 맞아 유사 음식점들이 줄줄이 문을 닫아도 원조 가게는 여전히 성황이다.

하루에 갈비 4짝(400인분)만 한정 판매하는 이 곳은 보통 저녁 8시면 문을 닫는다. 8시 이후엔 고기가 남아 있지 않기 때문. 8시 이전이라도 고기가 떨어지면 문을 닫는다. 가격은 갈비 1인분에 1만 4,000원으로 3년째 올리지 않고 있다. 일본 쇼 프로그램에까지 소개된 이 집에 온 일본인 관광객 유카리(35) 씨는 “서서 먹는 게 이색적이라 일부러 찾아왔다”면서 “가격도 저렴해 한국에 다시 오면 또 오고 싶다”고 말했다.

택시들이 많이 주차돼 있는 기사 식당은 맛있는 집이라고 보면 대체로 맞다. 기사식당들이 여럿 늘어서 있는 서울 성북동에서 40여년동안 영업해온 성북동 돼지갈비집(764-2420)은 한 방송사에서 택시기사들을 대상으로 인기투표한 결과 1위를 차지하면서 소문이 퍼져 기사들보다 일반인들이 더 많이 몰린다.

국내산 어린 돼지고기를 아침 일찍 초벌구이로 기름을 빼놓았다가 손님이 주문하면 연탄 불에 석쇠로 구워준다. 인기 메뉴인 돼지 갈비 백반 및 돼지불백이나 주물럭살 백반도 각 5,500원으로 불황기 알뜰족 외식 메뉴로 인기다.

여의도 종합상가 2층에서 20년 동안 한양 생태찌개(780-5577) 집을 운영해온 현용옥(51) 씨는 최근 생태 값이 많이 올라 수익은 줄었지만 손님 수나 매출은 작년보다 줄지 않았다. 20년 동안 가격을 단 두 번밖에 올리지 않은 덕분이다. 재료 값이 너무 올라 지난해 가을 1,000원 올려 지금 1만 1,000원인데 한 냄비를 시키면 2명이 나눠 먹을 수 있어 다른 음식점에 비해 저렴한 편이다.

이색 메뉴로 눈길을 끌어라

‘이 곳에만 판다’, ‘이 집이 아니면 맛볼수 없다’는 차별화 전략은 누구나 쉽게 얘기하는 마케팅 포인트지만 그런 아이템을 찾아내기란 쉽지 않다. 하지만 아무리 불황이라도 그런 아이템만 있다면 오래 줄을 서야 하는 불편함을 감내하고도 소비자들이 몰려든다.

42년 전통의 무교동 터줏골 북어국집(777-3891) 앞에는 낮 12시만 되면 매일 긴 줄이 늘어선다. 가장 많이 붐비는 12시 30분이 되면 40~50명 정도가 긴 줄로 늘어서 기꺼이 20여분을 기다린다.

매출을 유지하는 이 가게의 전략은 바로 차별화. 진광삼(39) 사장은 최근 급증한 일본인 관광객을 공략하기 위해 일본인의 입맛에 맞춘 겉절이와 새우젓 무침을 개발했다. 덕분에 불경기로 한국 손님이 20% 정도 감소한 것을 일본인 관광객으로 채울 수 있었고 일본에서 발간된 한국 관광 안내 책자에도 소개될 만큼 일본인들에게 유명하다.

“짤라에 소주 한병이요!” 중구 순화동 장호왕곱창(756-5079)을 찾는 손님들은 항상 김치찌개와 ‘짤라’를 주문한다. 이 집은 배추부터 고춧가루까지 100% 국산을 사용해 매년 10월 5,000포기씩 담그는 김치만으로도 일품인데 ‘짤라’라는 독창적인 메뉴로 최고 인기를 누리고 있다.

짤라는 양념한 육수에 내장 모듬을 살짝 데친 후 먹기 편하게 가위로 잘라놓은 내장무침이다. 송기임(62) 사장은 “가게도 좁고 서비스가 좋은 것도 아닌데 매일 점심 때마다 30분씩 기다리는 단골 고객들에 감사할뿐”이라고 한다.

고기를 먹으며 냉면을 먹는 게 아니라 냉면에 고기를 싸먹는 역발상 전략에서 출발한 식당은 육쌈냉면(876-6392)이다. 관악구 신림동에 있는 육쌈냉면은 냉면과 숯불갈비 한 세트 가격이 4,500원에 불과하다. 개업 4년밖에 되지 않았지만 가맹점 14개를 거느리는 프랜차이즈로 성공했다.

김정현(34) 사장은 “우리집은 독특한 발상과 저렴한 가격이 특징”이라며 “불황으로 비싼 숯불갈비집 대신 냉면과 갈비를 한꺼번에 저렴하게 먹는 사람들이 늘고 있다”고 귀띔했다.

신선한 식재료를 써라

신선하고 질좋은 식재료로 최고의 맛을 내는 식당은 소비자들도 다 알아본다. 조류독감, 미국산 쇠고기 파동, 이물질과 멜라민 파동 등을 겪으면서 소비자들의 안전 먹거리에 대한 선호도도 갈수록 높아지고 있다. 이 때문에 불황에도 불구하고 안전식품, 이른바 ‘헬시 푸드(Healthy Food)’를 찾는 니즈는 여전하다.

삼성동 소금창고(569-7080)는 주변 직장인들 사이에 불경기에도 좋은 재료를 쓴다는 입소문이 퍼지면서 점심시간이면 긴 줄이 늘어선다. 매니저 임영숙(58) 씨는 “재료 값 아끼려고 꼼수를 부리다가 들통나기 마련인 만큼 먹는 장사는 뭐니뭐니해도 좋은 식재료를 써야 한다”고 강조했다.

매일 특선메뉴(6,000원)의 반찬을 바꿔 손님들이 매일 와도 질리지 않도록 하고 특선 점심 메뉴는 당일 아침에 공지해 손님들의 호기심을 유발하는 전략을 쓴다.

사케와 일본 요리를 부담 없는 가격으로 즐길 수 있는 일본식 주점(이자까야) 남산(332-7087)은 국내 유명 일식 전문점에서 5년간 경력을 쌓고 일본 지역을 돌아다니면 직접 음식을 배운 젊은 사장님의 손 맛 때문에 평일 저녁에도 손님들이 북적댄다.

겉모양만 따라한 요리나 냉동 요리를 제공하는 다른 이자까야와 달리 늘 신선한 재료만 고집하는 것이 인기 비결이다. 한번 들른 손님들이 단골이 돼 다시 찾으면서 불경기 창업 6개월만에 ‘홍대앞 대박집’이 됐다. 허은진 사장은 “주말에는 매출이 3배 이상 늘다 보니 규모를 늘려야 할지 고민하고 있다”며 “날씨가 더 풀리면 야외 테이블을 활용해 고객이 기다리는 시간을 단축할 예정”이라고 말했다.

고갈비 위주의 메뉴를 판매하는 신촌 털보고된이(336-9289)는 올들어 지난해 같은 기간보다 오히려 매출이 20% 정도 상승했다. 가장 좋은 신선한 재료를 사용하기 위해 매일 아침 일찍 생선을 구입하는 김병철 사장의 깐깐함이 불황속 호황의 비밀이다.

지난 2003년 문을 연 이후 지금까지 가격을 올린 적도 없다. 물가 상승으로 원가가 많이 올랐지만 가격 부담을 주지 않는 것이 장기적으로는 더 좋을 것이라는 김 사장의 전략은 불황기에 더욱 빛을 발하고 있다.

취재 지원=김경미, 김지아, 김태성, 서민우, 윤경환, 조은지, 진영태, 탁시균 기자

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