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농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사는 올해 외식 트렌드로 '미각 노마드'를 꼽았다. 미각 노마드(gastro-nomad)는 미식(gastronomy)과 유목민(nomad)의 합성어로, 블로그 등을 통해 맛집에 대한 글을 보고 외식할 장소를 선택하는 소비자를 말한다.
2015년 국세통계연보에 따르면 2014년 폐업한 자영업자는 68만604명이다. 14개 업태별로 보면 식당을 운영하다가 접은 자영업자가 15만6,453명으로 전체 자영업 폐업 가운데 23.0%로 가장 많았다. 불경기에 해당 업종의 공급만 늘어 폐업률이 높다는 것이 전문가들 중론이다.
외식 기업도 마찬가지다. 기업에서 운영하는 패밀리 레스토랑이 예전 같지 않다는 기사도 심심찮게 볼 수 있다. 이는 소비자 선택의 당연한 귀결이라 생각한다. 비슷한 유형의 대체 외식 공간이 생겨나고 모바일 정보량이 많은 상황에서 소비자는 쉽게 이동할 수 있기 때문에 변화에 둔감한 외식브랜드는 자연도태될 수밖에 없다.
기업 브랜드는 트렌드 캐칭, 선제적인 시장조사 능력, 시스템, 식품 위생 및 안전, 마케팅 및 브랜드 역량, 해외진출 경험 등에서 강점이 있지만 자영업과 마찬가지로 함께 어려움을 겪는다. 기업 브랜드들도 대규모 폐점과 브랜드 철수가 이어지는 등 자영업자 이상의 어려움을 겪었으며 글로벌 시장에 적극 투자하고 있지만 국내 규제 등으로 어려움은 가중되고 있다.
외식 시장에서 생존하기 위해서는 자영업자와 기업형을 불문하고 전문성에 기반한 경쟁력을 높여야 한다. 미각 노마드는 외식 경쟁력에 대한 시사점을 준다. 소비자 선택을 받기 위해서는 새로운 트렌드를 반영한 콘셉트, 메뉴 개발에서부터 고객 서비스까지 각 부문에서 각고의 노력이 필요하다는 얘기다.
외식업은 소위 '밥 장사'가 아닌 종합 예술이자 고도의 전문성이 필요한 산업으로 인식해야 한다. 이 때문에 해외 선진사례는 외식시장이 이미 산업화되고 있으나 우리나라 외식 시장은 아직 산업화가 안 된 분야 중 하나다.
경기 전망이 좋지 않은 가운데 기업형 외식업체의 브랜드 철수와 폐점뿐만 아니라 자영업자의 높은 폐업률 소식은 우울하기만 하다. 자영업·기업 모두 모바일 정보력으로 중무장한 '소비 신인류'인 미각 노마드의 선택을 받기 충분한 자생력과 전문성을 쌓아야 한다.
미각 노마드는 대세다. 극복을 위한 키워드는 처절한 변화와 준비다. 이제 고객이 자영업자와 외식기업을 변화하게 하는 시대에 살고 있다.
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