하남돼지집을 찾은 고객은 두 가지에 놀란다. 하나는 생각보다 삼겹살 가격이 비싸지 않다는 것이고 반찬이 적다는 것이다. 여기에는 장 대표의 역발상 마케팅이 숨어 있다.
하나돼지집의 대표 메뉴인 삼겹살은 1인분에 1만3,000원이다. 처음 매장을 열었을 당시(9,000원)보다 오르기는 했지만 돼지고기 가격이 연일 상승세라는 점을 감안하면 가격 인상을 최소화했다. 대신 기존 삼겹살 전문점에서 기본으로 제공하던 된장찌개와 공기밥을 별도로 주문하도록 했다.
하남돼지집의 경쟁력은 고기에서 시작한다. 냉동육에서는 돼지고기 육즙의 참맛을 즐길 수 없어 하남돼지집은 한돈 냉장육만 사용한다. 전 매장이 냉장배송된 한돈을 쓰면서 하남돼지집은 국내 최대 규모의 한돈 인증업체가 됐다. 지난해 하남돼지집을 거쳐 간 돼지만 6만5,000마리에 달한다.
반찬이 단출하지만 하남돼지집에서는 명이나물이 제공된다. 하남돼지집은 단가가 비싸 고급 한정식집에서나 볼 수 있었던 명이나물을 국내 외식 업계 최초로 도입했다. 최고 품질의 돼지고기를 쓰되 명이나물이라는 ‘킬러 콘텐츠’로 차별화를 시도한 것이다. 명이나물이 하남돼지집의 명물로 자리 잡자 최근에는 기존 삼겹살 전문점도 잇따라 명이나물을 선보이고 있다.
매일 오후6시에 열어 자정에 문을 닫는 매장 운영시간도 기존의 상식을 뛰어넘는다. 통상 외식기업은 점심시간에도 손님을 받아 매출을 올려야 하지만 하남돼지집은 점심에 문을 닫아 아예 점심 메뉴가 없다. 하루 6시간에 불과한 하남돼지집의 영업시간을 늘려달라는 고객의 요청이 적지 않지만 고객에게 최상의 서비스를 제공하려면 불가피하다는 게 장 대표의 설명이다.
하남돼지집을 운영하는 하남F&B의 조직문화도 독특하다. 정보기술(IT) 업계에서 근무한 장 대표는 200여명에 달하는 본사 임직원에게 벤처기업의 마인드를 갖춰야 한다고 주문한다. 출퇴근시간은 오전10시에서 오후7시로 정해놓고 있지만 업무가 끝나면 얼마든지 자유롭게 퇴근하는 분위기가 정착돼 있다. 미국 실리콘밸리의 벤처기업처럼 자유롭고 유연한 근무환경이 창의력이 핵심인 외식 업체에도 필수적이라는 판단에서다.
역량 있는 직원은 신입사원이어도 직영점 점주로 발령 내는 파격 인사도 흔하다. 직영점주에게는 매장 운영의 모든 권한을 맡기고 임원 수준의 처우를 해준다. 이 때문에 하남F&B의 신입사원 연봉은 국내 외식 업계 최고 수준이다. 인재를 확보하고 육성하려면 합당한 보상이 우선해야 한다는 게 장 대표의 지론이다.
장 대표는 “국내 프랜차이즈 산업의 역사가 40여년에 달하지만 외형적인 성장만 추구한 나머지 인재 육성과 관련해서는 제대로 된 매뉴얼조차 없는 것이 현실”이라며 “하남돼지집이 글로벌 K푸드의 전진기지로 도약하는 것 못지않게 ‘프랜차이즈 사관학교’로 자리매김하도록 다양한 지원과 노력을 펼쳐나갈 계획”이라고 말했다. /이지성기자 engine@sed.co.kr
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