햄버거 프랜차이즈 ‘맘스터치’로 알려진 코스닥 상장사 해마로푸드서비스(220630)가 사모펀드(PEF) 운용사를 새 주인을 맞은 지 1년여 만에 순익이 87% 급증했다. 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 사태로 외식업이 직격탄을 맞은 상황임에도 PEF 특유의 ‘밸류업’ 전략이 효과를 봤다는 분석이다.
17일 업계에 따르면 해마로푸드서비스의 지난해 영업이익은 263억 원으로 38.7%, 당기순이익은 241억 원으로 87.1% 급증했다. 매출은 2,860억 원으로 소폭 증가했다. 코로나19에도 매출은 큰 변화가 없었던 반면 수익성이 크게 개선된 셈이다.
비결은 무엇일까. 업계 관계자들은 지난 2019년 12월 경영권을 인수한 중견 PEF 케이엘앤파트너스(KL&P)의 ‘PMI 전략’이 효과를 봤다고 분석했다. 인위적 구조조정이나 비용 줄이기가 아니라 중소·중견 기업에서 흔히 나타나는 업무 계량화 부재, 계획 수립 없는 운영, 시스템에 입각한 관리를 뜯어고쳐 경영 계획과 마케팅, 가맹점 및 지사 운영 등에 있어 14개 항목에 대해 집중 관리에 돌입한 것이 수익으로 돌아왔다는 설명이다.
납품 업체로부터 공급되는 원재료 가격 인하가 대표적이다. 관행처럼 특정 업체와 이어오던 납품 방식에 비교 견적을 도입하고 복수 입찰을 통해 비용을 낮췄다. 일부 임원진도 교체됐다. 이를 통해 연 120억 원 이상의 영업익이 개선됐다. 연간 영업익의 절반 수준이다.
신규 출점 방식도 글로벌 기준에 맞춰 개선했다. 서울과 지방 주요 도시를 5,000가구 기준으로 바둑판식으로 잘라 빈 곳을 찾았다. 맥도날드나 스타벅스가 점포를 낼 때 하는 방식이다. 이를 통해 지난해에만 103개 매장을 새로 냈다. 롯데리아(51개)의 2배 수준이다. 5,000가구를 배후 수요로 하면 안정적으로 매장 운영이 가능해 폐점률도 낮출 수 있다. 폐점한 점포를 뺀 순증 점포도 72곳으로 업계 최고였다. 폐점율을 낮추기 위해 프랜차이즈 비용을 업계 평균(매출 기준 4~7%)보다 낮은 1%로 책정했다. 지역관리자를 도입해 일정한 제품 품질을 유지하고 코로나19로 월 250만 원 이상의 수익을 내지 못하는 점포를 대상으로 본사가 제품을 대신 구매, 인근 소방서나 양로원에 기부하는 상생 프로그램도 진행했다.
제품 개발 방식은 푸드뱅크 시스템을 도입했다. 메뉴 개발실에서 있는 재료를 머릿속에서 조합하는 방식에서 제품별 경쟁력을 기준으로 매트릭스를 만들고 확장 가능한 메뉴를 연구했다. 개발팀을 6명씩 2팀으로 경연 방식으로 진행하는 점도 특징이다.
PEF 특유의 빠른 의사 결정 역시 배경이다. 케이엘앤파트너스 인력과 해마로푸드 경영진이 매주 경영협의회를 열고 시급한 안건들부터 결정했다.
케이엘앤파트너스는 인수 2년 차인 올해 본격적인 외형 확장에 나선다. 해마로푸드서비스는 이번 주주총회에서 상호를 맘스터치컴퍼니로도 변경한다. 또 성장전략본부를 신설하는 한편 배달 전문 매장을 만들고 애플리케이션을 활용해 스타벅스의 사이렌오더 같은 선주문 시스템도 도입할 계획이다.
/강도원·김민석 기자 theone@sedaily.com
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