한국외식산업연구원에 따르면 2018년 표본이 될 만한 업소 400개를 1년간 추적 조사한 결과, 1년 후 31%인 125개의 업체가 문을 닫았다. 통계청이 발표한 외식업 폐업률인 2015년 21.9%, 2016년 23.8%를 훨씬 앞서는 수치다. 높은 폐업률에도 최근 몇 년간 지속된 경기 불황과 4050 세대의 조기 퇴직으로 외식 프랜차이즈 창업 시장에 뛰어드는 이들은 꾸준히 증가하며 경쟁은 보다 치열해지고 있다.
가정간편식(HMR)의 지속적인 성장과 혼밥족의 증가도 외식업 매출에 영향을 주고 있다. 주 52시간제 시행으로 야근과 주말 근무가 줄어들면서 주요 상권의 외식업 저녁 매출은 감소하는 추세다. 이처럼 현재 창업 시장의 환경은 프랜차이즈 본부나 자영업자들에게 긍정적이지만은 않은 상황이다. 생존을 위한 구체적인 플랜과 액션으로 적극 대응해야 한다. 그렇다면 급변하는 창업시장에 어떻게 대응해야 할까?
첫째. 프랜차이즈 창업 환경을 적극 수용해야 한다. 최대한 많은 정보 습득을 위해 창업박람회와 프랜차이즈 창업설명회, 희망하는 브랜드의 홈페이지와 운영 중인 점주를 직접 찾아가서 운영 노하우를 습득하는 등의 적극적인 방법을 통해 궁합이 잘 맞는 업종과 브랜드를 찾아야 한다. 특히 정부의 소상공인, 자영업자 지원 정책과 제도에 밝아야 한다.
둘째. 장기적 관점에서 지속적으로 운영할 수 있는 브랜드와 업종을 선택하자. 인건비와 원·부재료의 상승은 자영업자 입장에서 통제할 수 없다. 창업자 입장에서 시장의 변화에 대응할 수 있는 지속적인 신메뉴 개발과 운영 효율성이 높은 브랜드를 선택하고 고객 접점 마케팅에 유리한 브랜드 충성도를 갖추고 있는지도 따져봐야 한다. 본죽·본도시락·본설등 1,800여 개의 가맹점을 운영하는 가맹본사 본아이에프처럼 경쟁업체보다 브랜드 파워와 마케팅·평판 등이 앞서 있는 가맹본사와 브랜드를 선택하면 좋다.
셋째. 직접적인 매출로 연결이 가능한 마케팅을 적극 활용하자. 4차 산업혁명 시대에 구매를 결정하는 마케팅 수단은 고객의 경험을 활용하는 것이다. 고객의 블로그와 외식 애플리케이션(앱)을 적극적으로 활용하는 것이다. 블로그는 실제 구매후기를 통한 간접 경험을 통해 새로운 고객들이 구매를 결정할 수 있으며, 외식 앱을 통해서는 스마트 오더, 고객상담, 리뷰와 댓글 등에 효과적으로 대응할 수 있다.
마지막으로 점심은 내점과 배달이 모두 가능하고 저녁은 혼밥족과 가정 수요를 공략하기 위한 배달 위주의 업종을 선택하는 전략적 접근이 필요하다. 포장과 배달을 활성화할 수 있는 방법도 강구해보자. 판매 중인 메뉴를 가정이나 야외에서 간편하게 즐길 수 있도록 상품화(HMR) 하는 것은 어떨까?
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